Ingredientes
– 200 g de cebolla
– 250 g de higaditos de pollo
– 200 g de manzana Granni-Smith
– 125 g de mantequilla en pomada
– 3 huevos
– 75 g de aceitunas negras
– 75 g de pistachos pelados
– Albahaca fresca y un poco de tomillo
– 1 copa de vino de Oporto
– 500 ml de vino Pedro Ximénez
– Aceite de oliva virgen
– Sal y pimienta
Preparación
Preparar un sofrito en una sartén, con un poco de aceite de oliva, la cebolla muy picada y un poco de tomillo. Cuando poche, añadir la manzana limpia, pelada y troceada. Dejar cocer hasta que se deshaga la manzana. Añadir el vino de Oporto y flambear. Salpimentar. Una vez reducido y evaporado el alcohol del vino del sofrito, quitar todo el aceite posible con una cuchara.
Agregar al sofrito desgrasado, los huevos, los higaditos limpios y la mantequilla; y triturar con la batidora, hasta obtener una pasta Verter la pasta en un molde y hacer el pastel al horno, al baño de María, primero durante 20 minutos a 120ºC. Luego, se deja 60 minutos más a 100ºC. Mientras, hacer la costra con los pistachos, las aceitunas y un poco de albahaca, triturando la mezcla y extendiéndola sobre el pastel por encima.
Cocer el vino Pedro Ximénez, al fuego en un cazo, hasta reducirlo a una tercera parte de la inicial, y salsear con la reducción al momento de servir.
Presentación
Desmoldar el pastel, y colocar unas porciones en el plato, regado con salsa P. X., acompañado de tostaditas y pistachos.
Saber más
Para el corte del paté y su presentación, se pueden hacer primero en gruesas lonchas transversales y luego en  triángulos. Para mejorar la limpieza de los higaditos, se recomienda meterlos durante 24 horas en leche.