tapas de andalucía

Cuarto de perdiz con crema de escabeche y piñones - receta

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Ingredientes
1 perdiz y media
2 dientes de ajo
2 zanahorias medianas
2 cebollas medianas
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Elaboración
Limpiar bien las perdices, por dentro y por fuera, y trocearlas en cuartos. Reservar los higaditos. Dorar los trozos de perdiz en una sartén con un poco de aceite de oliva. Mientras, en una olla con aceite de oliva, rehogar a fuego medio el ajo, la cebolla y la zanahoria, todo cortado, junto con el laurel y los clavos de olor. 

Hígado de pato sobre manzana infusionada en vainilla y caramelo de Rioja - receta

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Ingredientes
150 gr. de hígado de pato fresco
1 manzana
35 cl. de Rioja
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Elaboración
En una cazuela tapada se coloca la manzana con el Pedro Ximenez y se le añaden los 20 gr. de azúcar y la vainilla; se pone a fuego lento 10 minutos. Se retira y se reserva. 

Salpicón de marisco con tallarines de pimiento - receta

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Ingredientes
150 g de gambas peladas
150 g de pulpo cocido
200 g de pez espada
200 g de carne de cangrejo
6 pimientos verdes
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Elaboración
Cocer las gambas y pelarlas. Cocer el pez espada troceado. Unir y aliñar las gambas, el pez espada, la carne de cangrejo y el pulpo cocido con vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal. Reservar. Hacer una gelatina de tomate, triturando el tomate con un trozo de cebolla, junto con vinagre, sal y medio litro de agua. 

Carrillera ibérica de cerdo con calabaza y ragut de setas - receta

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Ingredientes
1 trozo de calabaza
1 puerro
1 cebolla
1 patata
Azúcar
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Elaboración
Hacer una crema de calabaza, en una olla, echado un poco de aceite y calabaza, puerro, patata y cebolla. Poner una pizca de vinagre, sal y azúcar. Cubrir de agua y cocer. Apartar y pasar por batidora, montándolo a la vez con un hilo de aceite de oliva. Reservar la crema. 

Atún al horno - receta

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Ingredientes
1 lomo de atún de unos 2 kg.
2 cucharadas de mantequilla
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Elaboración
Repartimos la mantequilla en el fondo de una besuguera. Colocamos encima el lomo de atún y esparcimos por su superficie la mitad de la pastilla de caldo. Cubrimos con el tomate y la cebolla troceados y terminamos con el resto de la pastilla de caldo y un poco de sal. 
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