Alcachofa rellena de carrillada de novillo con foie de pato – receta
Ingredientes
– 500 g de carrillada de ternera
– Aceite de oliva
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– 1 zanahoria
– 2 tomates
– Caldo blanco de puerro
– Laurel, tomillo, clavo y pimienta
– Brandy y vino tinto
– 6 alcachofas
– Limón
– Harina
– Zanahorias
– Mantequilla
– Paté de pato
– Crujiente de pan y sésamo
– Sal y pimienta
Preparación
Hacer la carrillada, una vez salpimentada y dorada en un poco de aceite, agregándola a un sofrito de ajo, cebolla, tomate y zanahoria, con las especias, el brandy, dos vasos de vino tinto y sal. Dejar cocer un poco y poner caldo blanco, hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne, reducir la salsa y colar. Reservar. Aparte, hacer las alcachofas peladas, cortadas las hojas duras y coronas, ahucándolas y cociéndolas a fuego medio, tapadas, durante 15 minutos en una blanqueta de agua con zumo de limón, harina, aceite y sal. Reservar. Pelar, trocear, cocer y escurrir zanahorias y hacer un puré, salteándolas con un poco de aceite y triturar con batidora, echando mantequilla y salpimentando.
Presentación
Poner un poco de salsa reducida de la carne en el plato y otro poco de puré de zanahoria en el cetro, calentar la alcachofa y rellenarla de carrillada trocada, ponerla a un lado. Cortar un trocito de micuit de pato y colocarlo frente a la alcachofa, uniendo con un crujiente fino de pan. Decorar con sésamo tostado y gotas de aceite.
Saber más
A las alcachofas hay que quitarles las hojas exteriores, la mitad superior de las pencas y sacarles las hojas del corazón, para poder rellenarlas. Este plato posee varios elementos diferentes y algunos pueden eliminarse, como el paté de pato o el puré de zanahoria, y dejar la alcachofa rellena de carrillada y su ugo.