Ingredientes:
– 7 alcauciles
– 3 lt. de agua
– Zumo de limón
– 2 manitas de cerdo limpias
– 2 dientes de ajo
– 300 g de cebolla
– 200 g de zanahorias
– 1 cucharada de pimentón dulce
– Pimienta, comino y cilantro molidos
– 6 carabineros pequeños
– Aceite de oliva
– Brandy
– Sal
Preparación:
Limpiar los alcauciles retirando las hojas externas. Poner un recipiente al fuego con el agua, el zumo de limón y la harina e introducir seis de los alcauciles, para cocer hasta que estén tiernos. Mientras, cortar aparte el alcaucil restante en láminas muy finas, a ser posible con un corta fiambres. Poner en una sartén el aceite al fuego y freír bien caliente las láminas. Retirar, escurrir y reservar.
Pelar el ajo, la cebolla y la zanahoria y picarlos en daditos pequeños. Sofreírlo en aceite de oliva caliente. Agregar las manitas junto con pimentón, comino, pimienta, cilantro y sal. Cubrir con agua y dejar cocer hasta dejar estofadas. Retirar las manitas de la salsa y colarla con un chino de cocina. Colocar otra  vez la salsa sola al fuego, y dejar hasta que espese. Limpiar las manitas de huesecillos y picarlas en daditos pequeños.
Aparte, pelar el cuerpo de los carabineros, dejando la cabeza y cola. Poner una sartén al fuego con aceite y ajo, y cuando dore, saltear los carabineros y flambear con brandy.  Retirar los alcauciles y vaciar el centro con una cucharilla. Rellenar con las manitas de cerdo picadas.
Presentación
Colocar en el centro del plato un alcaucil relleno y cubrirlo salsa. Apoyar sobre el alcaucil un carabinero y bordear con Decorar con una lámina crujiente de alcaucil frito.
Saber más
Hay que destacar el alcaucil recolectado en las huertas de la provincia de Cádiz, cultivado desde antaño, con un sabor incomparable. El zumo de limón ayuda a blanquear, a evitar que ennegrezcan los alcauciles.