Atún confitado con guirlache de frutos secos y tejas de sésamo – receta
Ingredientes
– 600 g de atún de almadraba
– 100 g de azúcar
– 45 ml de agua
– 100 ml. de vinagre de Jerez
– 1 melocotón
– Fumet de pescado
– 20 g de mantequilla
– 10 g de sésamo
– 30 g c/u de piñones, pasas y almendras
– Nueces y orejones
– Láminas de pasta brick
Elaboración
Hacer un caramelo rubio para el guirlache, con 40 gramos de azúcar y el agua, en un cazo al fuego. Cortar la cocción con el vinagre, mezclando bien y añadir todos los frutos secos troceados y el melocotón pelado y picado. Dejar caramelizar un poco y agregar el caldo o fumet de pescado. Dejar cocer y dar el punto de caramelización. Apartar y reservar.
Confitar el atún, envasándolo al vacío con un poco de aceite de oliva, y hacerlo al baño de María, o bien introducirlo en una cazuela, con tapadera, y cocerlo a fuego suave. Mientras, aparte, untar la pasta brick con mantequilla, espolvorearle el sésamo y hornear a 180ºC, durante 5 o 6 minutos, para hacer unas tejas
Presentación
Montar el plato colocando el atún confitado en el centro, acompañar con la teja de sésamo y cubrir con el guirlache.
Saber más
Con las obleas o láminas de pasta brick se pueden hacer muchas cosas en cocina, desde tulipas a bolsitas para rellenar, pasando por galletas y tejas crujientes. Se puede hacer otro tipo de pasta de almendras o guirlache con un almíbar a punto de caramelo y las almendras tostadas molidas.