Ingredientes
– 500 ml de vinagre de arroz
– 250 ml de mirin
– 180 g de ventresca de atún de almadraba
– 100 de piñones
– 1 huevo
– 1 clara
– Vinagre de Jerez
– Sal
– Ajo
– Pan de Medina
– Aceite de oliva virgen
– 1 mango
– 2 limas
Elaboración
Cortar y marinar el atún, poniendo la ventresca de atún con el vinagre de arroz y el mirin o vino de arroz, durante 6 horas. Sacar el atún del marinado e introducirlo en aceite de oliva, agregando la ralladura de una lima y el jugo de otra. Reservar.
Remojar los piñones durante 12 horas, escurrir y hacer un ajoblanco triturando en una batidora los piñones, el ajo, el pan, el huevo, la clara, la sal y el  vinagre, a la vez que se monta echando el aceite poco a poco. Reservar en frío. Escurrir y cortar el atún en láminas finas.
Presentación
Colocar en el plato un fondo de ajoblanco y poner encima láminas marinadas de atún, echando sal, daditos de mango y un chorreón de aceite de oliva.
Saber más
El mirin es un vino de arroz de baja graduación alcohólica y sabor suavemente dulce, empleado en la cocina japonesa como condimento. Para el fondo se ha hecho un ajoblanco de piñones, pero puede ser el clásico de almendras.