Autor de la receta: José M. Otero Maseda

Ingredientes
– Atún rojo 250 gr.(2 lomos cada uno de ese tamaño)
– Pistachos 50 gr.
– Almendras 50 gr.
– Frutitas deshidratadas 40 gr.
– Aove
– Vinagre de Módena
– Pimienta negra
– Sal roja en escamas
– ½ limón

Preparación
Crujiente
Cogemos unos 50 gr. de almendras, otros 50 gr. de pistachos (los pelamos), metemos en una picadora y trituramos, en una sartén con una gota de aceite de oliva damos un tueste a la mezcla de las almendras y los pistachos, reservamos. En un cuenco con aceite de oliva ponemos unas almendras y unos pistachos enteros hasta el momento de la presentación. En un cuenco pequeño ponemos las frutas deshidratadas con un licor (yo pongo ron añejo) y dejamos una hora más ó menos hidratando, reservamos.

Vinagreta
Ponemos dos cucharadas del crujiente, una cucharada de vinagre de Módena, dos cucharadas de AOVE, y unas gotas de limón, molemos un poco de pimienta negra, emulsionamos y reservamos. Para el atún cortamos un trozo de forma rectangular y de un grosor aproximado de 2 cm, lo ponemos a marinar durante una hora en aceite de oliva, un poco de vinagre de Módena y unas pizcas de pimienta negra molida, pasado ese tiempo en una plancha lo hacemos por un lado hasta que coja un poco de color de plancha, y hacemos el mismo proceso por el otro lado, dejando que quede poco hecho por el centro, reservamos.

Para presentarlo, en una fuente ponemos una línea de crujiente, otra línea un poco más ancha de vinagreta, ponemos encima el atún fileteado, ponemos unas escamas de sal, unos pistachos y unas almendras enteras y también incorporamos unas cucharaditas de frutitas hidratadas para decoración.

Maridaje

Coquinero
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