Ingredientes
– 600 g de bacalao en seis trozos
– 200 g de aceite de oliva
– 5 dientes de ajo
– 1 guindilla
– 200 g de zanahorias
– Aceitunas negras y perejil
Elaboración
Echar en una cazuela de barro el aceite de oliva y poner a calentar. Agregar los dientes de ajo, y cuando doren poner la guindilla y colocar las tajadas de bacalao, ya desaladas. Poner un poco de sal si el bacalao está totalmente desalado. Batir la cazuela con leves vaivenes sin parar, sobre el fuego mientras cuece el bacalao y hace el pilpil, para obtener el engorde de la salsa, probando el punto de sal. Sacar los trozos de bacalao de la salsa y reservarlos calientes. Apartar ajos y guindilla.
Aparte, cocer las zanahorias peladas y troceadas, en una sartén con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva. Pasar por batidora hasta obtener un fondo de zanahorias, reservando unos trozos para decorar. Unir la salsa engordada o pilpil del bacalao al fondo de zanahoria, y mezclar hasta obtener una salsa homogénea.
Presentación
Colocar una tajada de bacalao con la piel hacia arriba y echarle el pilpil de zanahoria por encima, decorando con aceitunas negras cortadas en aros, perejil y un trozo de zanahoria, además de la guindilla y los ajos dorados.
Saber más
Si el bacalao que se use es seco salado, hay que dejarlo a remojo antes de cocinarlo, durante 24  a 36 horas, cambiándole el agua fresca dos o tres veces. Se puede emplear bacalao ya desalado e incluso trozos frescos  congelados limpios con piel, una vez descongelados. Al elaborarlo hay que cuidar el punto de sal, probándolo.
El pilpil o engorde de la salsa del bacalao suele resultar un poco complicada de obtener, pues hay que trabajarla con un continuado vaivén sin parar a la vez  que cuece; para que la grasa que suelta el bacalao emulsione engordando junto con el aceite de oliva.