Ingredientes
– 600 g de bacalao
– Aceite de oliva
– 2 cabezas de ajos
– 1 hoja de laurel y 1 guindilla
– Aceitunas verdes y negras
– Cebollino
– Menudillos de ternera
– Clavo, pimienta, guindilla y pimentón dulce
– Manteca colorá
– Taquitos de jamón, de tocino y chorizo
– Hierbabuena
– 500 g de aceitunas negras
– 2 filetes de anchoas
– 1 diente de ajo pequeño
– 20 g de miel
– Espinacas
– Salsa de tomate
– Sal
Elaboración
Poner en una cazuela aceite y agregar una cabeza de ajos, freír a fuego lento, agregar una hoja de laurel y una guindilla. Retirar antes de que se quemen y dejar enfriar el aceite hasta los 70º C. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba, dejándolo confitar durante 7 minutos. Sacar y ponerle encima un picadillo de aceitunas verdes y negras con un poco de cebollino picado.
Hacer el menudo de ternera, limpiándolo bien de grasa. Hervirlo con agua y un poco de vinagre durante 15 minutos. Refrescar y enjuagar. Ponerlo a cocer en una cacerola con agua, una cabeza de ajos, clavo de olor, pimienta, guindilla, manteca colorá, taquitos de jamón, tocino y chorizo, pimentón dulce y sal. Desespumar y poner hierbabuena. Cuando esté tierno, sacar un poco y cortar a taquitos pequeños. Reservar.
Hacer una pasta de aceituna o tapenade, con las olivas negras sin hueso, anchoas en aceite, alcaparras, ajo y miel. Triturar con batidora y reservar.
Presentación
Poner una cucharadita de salsa de tomate en el plato, colocar un poco de menudillo, con el bacalao en medio y una bola o quenelle de pasta de tapenade. Decorar con una hoja de espinaca frita y un diente de ajo frito.
Saber más
La pasta de aceitunas negras con anchoas y alcaparras, se conoce por tapenade. Del menudo sobrará para otro día, pues sólo se emplea un poco cortado a taquitos.