Ingredientes
– 1 lomo de bacalao
– 1 patata
– 1 diente de ajo
– Pimentón
– Fideos de Soja

Para la mayonesa
– 1 huevo
– Aceite de oliva
– 1 chorrito de vinagre
– Sal

Preparación
Para el puré
Cocer la patata pelada, escurrirla y pasarla por un vaso de triturador añadiéndole el ajo previamente frito. Rectificar de sal.

Para el bacalao
Desalamos el bacalao, lo metemos en una bolsa de vacío con unas gotas de aceite de oliva y lo ponemos al baño María a 70º C durante 7 minutos.

Para la espuma
Hacer una mayonesa, meter en un sifón de cocina y ponerle una carga de gas.

Para el crujiente
Freír fideos de soja y expolvorear con pimentón.

Montaje: en una copa o bol ponemos una base de patatas, y sobre ella el bacalao con la espuma y el crujiente.

Saber más
El sifón es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de nitrógeno comprimido, lo que permite elaborar espumas de gustos y texturas muy variadas. Su utilización no es sencilla: hay que llenarlo con los distintos ingredientes previamente homogeneizados, hasta un nivel máximo permitido (1⁄2 litro o 1 litro) y luego se carga con las cápsulas de aire; agitar y dejar reposar en el frigorífico antes de usarlo.

Recomendación de Bodegas Caballero: Marqués de Irún Verdejo. Blanco D.O. Rueda. Rueda Superior.
De color pajizo, con matices verdosos. Aroma intenso, de fruta blanca, cítricos y toques tropicales. Su sabor es fresco y ligero. Temperatura de consumo recomendable 9º C aprox.