Martín Berasategui llega a la sala de entrevistas de Unicaja y se enfunda en su traje de cocinero. Viene a Málaga a disertar sobre las razones de su éxito en la vida, pero antes atiende a los medios. Tras dar varias vueltas a su cintura con la cuerda del delantal, ata el nudo y comienza a posar para los fotógrafos. Se muestra algo tímido, aunque predispuesto. Una vez sentado en el sillón habla y habla, con una voz algo ronca. A pesar del limitado tiempo establecido, no es escueto en sus respuestas. Al final, tras dar las gracias, pregunta a la periodista: “¿ha estado bien?”.

-¿Cómo elige al equipo que le rodea en la cocina?

-Bueno, al final es gente que viene a mi casa a aprender y que se convierte con el tiempo en responsable de algún área del restaurante. Más adelante serán los que se diferencien a través de la innovación y se conviertan en los líderes de los proyectos de Martín Berasategui por el mundo. Son profesionales muy nobles que hacen autocrítica todos los días y tienen el deber de convencer al cliente y convencerse a ellos mismos. Cada uno comparte todo lo que sabe con los que formamos el equipo.

-Tiene restaurantes por todo el mundo, ¿a quién pone al frente de ellos?

-Son personas que han sido responsables de alguna parte de mi casa madre, que es donde yo estoy. Aquí hay una sala de telepróxima donde dirigirte a los responsables de los restaurantes que hay repartidos por todo el mundo.

-¿Qué metodología emplea a la hora de crear un plato?

-Tenemos un banco de pruebas creativo en el que desde que se abre la cocina hasta que se cierra estamos probando platos. Además, yo me reúno todos los domingos por la mañana con los responsables de las distintas áreas del restaurante que, bajo mi dirección, son los que llevan adelante el banco de pruebas. También nos mandan pruebas de todos los restaurantes que tenemos alrededor del mundo.

-¿Cuántos platos se crean al año?

-Pues se pueden crear al año unos 200 platos. Unos están destinados a unos restaurantes y otros a otros. Algunas ideas también van a la basura.

-Tiene restaurantes con tres estrellas Michelin y otros con ninguna. ¿El sello es el mismo?

-El hilo conductor es el mismo. Yo hago trajes a la carta, te puedo hacer un traje para un banquete o para una ocasión de sport o elegante. Luego le pongo alma a la tecnología. Desde mi sala de telepróxima me dirijo a todos los restaurantes sin excepción.

-¿Cree en la gastronomía como una parte de la cultura?

-Por supuesto, la cocina es cultura en cada país, en cada tierra. En España, por ejemplo, todo el mundo se está dando cuenta de que el turismo gastronómico es muy importante y al final se ha convertido en un país gastronómico muy recomendado por todo el mundo.

-Está de moda la cocina de vanguardia, ¿le está comiendo espacio a la cocina tradicional?

-Cuando se habla de innovación parece que se habla de algo que está pasando hoy y, en realidad, la innovación ha existido desde que el hombre puebla la Tierra. No olvidemos que lo que ahora llamamos cocina tradicional en su momento fue vanguardia e innovación. Lo que pasa es que hoy parece que la cocina de un país es la que hacen los cocineros de gran nombre.

-Ahora se ha sumado a la blogosfera y participa en programas de televisión como de radio. ¿Intenta llevar tu cocina a cada hogar?

-Nací en una casa de comidas y no hacía vida en casa, sino en el bodegón. Siempre me han acompañado los clientes y ahora que soy el cocinero con más estrellas Michelin de España no me puedo olvidar de la gente. Sin la gente no soy nada.

-¿Una obra de arte de la cocina española?

-Pueden ser unas simples cocochas de merluza.

-¿Y una obra de arte de Martín Berasategui?

-Pues uno de mis últimos platos, por ejemplo: esponja de chocolate con espárragos, un helado de café amargo y unos bombones de menta líquidos.

Fuente: Smara Sánchez