Las berenjenas son una muy buena fuente de fibra dietética, potasio, manganeso, cobre y tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina B3), también es una buena fuente de vitamina B6 y magnesio. Las berenjenas también contienen fitonutrientes, por lo tanto, pueden ejercer como antioxidantes. Por ello, proponemos esta receta idea de NC Salud:

Ingredientes:
-Berenjena – 1 unidad
-Carne picada de pollo – 300 gr
-Champiñones – 150 gr
-Tomate de ensalada – 1 unidad (pequeño)
-Cebolla – 1 unidad
-Ajo – 2 dientes
-Perejil picado
-Sal
-Pimienta negra
-Aceite de Oliva – 2 cucharadas
-Queso tipo light – Opcional

Preparación:
Limpia la berenjena, córtala por la mitad a lo largo y hazles unos cortes en la carne sin llegar a tocar la piel en forma de cuadraditos o rombos. Colócalas en una fuente apta para el horno, sazónalas, y pásales con una brocha un poco de aceite y ásalas a 200º C, durante 20 minutos.  Pica un tomate en dados y resérvalo.  Pica la cebolla, 1 diente de ajo finamente y unos champiñones y pon a pochar en una sartén con aceite.

Cuando esté bien pochado, añade la carne de pollo salpimentada y cocina brevemente añadiendo los dados de tomate. Mientras tanto saca con cuidado la carne de las berenjenas que habíamos horneado en cuadraditos o rombos y la picamos para añadir al conjunto. Espolvorea con perejil picado y mezcla bien.  Ahora rellenamos las berenjenas con toda la mezcla, ponemos sobre un extremo de la berenjena un poco de queso y el resto lo tapamos con unos champiñones cortados en láminas.
Para terminar encendemos el horno grill y gratinamos unos 5 minutos hasta que se funda el queso.