Ingredientes:
– 4 berenjenas medianas, de piel muy firme
– 2 bolas de queso Mozzarella
– 600 grs de tomates de pera maduros
– una cebolla morada
– un diente de ajo
– un buen ramillete de albahaca
– una pizca de orégano
– queso Parmesano rallado
– 3 cucharadas de pan rallado
– 2 cucharadas de azúcar
– unas gotas de vinagre balsámico
– sal y pimienta negra molida
– aceite de oliva

Preparación:
En primer lugar, despuntamos las berenjenas y, sin pelar, las cortamos, a lo largo, en rodajas de más o menos un centímetro de grosor. Espolvorear generosamente con sal gorda y las dejamos sobre un escurridor una media. Mientras, hacer un corte en la base a los tomates y los escaldamos durante un minuto, lo justo para que se les despegue la piel. Los pelamos, retiramos las semillas y se cortan trocean. Luego, enjuagar y secar las rodajas de berenjena y las asamos por ambos lados. Las vamos sacando y se dejan en una fuente, tapadas con papel de aluminio.

A continuación, rehogar la cebolla y el diente de ajo picados, a fuego suave. Cuando estén blanditos, incorporar el tomate, sal, orégano y pimienta negra molida. Añadimos el azúcar, mezclar bien, tapar y cocer durante quince minutos. Justo antes de apartar, añadir las hojas de albahaca cortadas en trozos grandes y el vinagre balsámico. Precalentamos el horno a 190 grados. Cubrir el fondo de una fuente con unas cucharadas de salsa de tomate y espolvorear parte del Parmesano rallado. Encima colocamos una primera capa de rodajas de berenjena, sobre ellas, unas cucharadas de tomate y así hasta acabar con todos los ingredientes. Por encima, colocamos la Mozzarella en rodajas, espolvorear el pan rallado y algo más de Parmesano. Añadir un hilo de aceite de oliva y hornear durante media hora. Servir templado.

 
Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.