Ingredientes:
– 4 berenjenas no muy grandes
– 8 huevos de codorniz
– 1 calabacín mediano
– 1 pimiento verde pequeño
– ½ pimiento rojo
– 3 tomates de pera maduros
– 2 cebolletas
– 2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
– 1 cucharadita de pimentón dulce
– una pizca de azúcar
– una ramita de tomillo
– sal y pimienta negra
– aceite de oliva

Preparación:
Una vez despuntadas las berenjenas, se abren por la mitad, a lo largo, le hacemos unos cortes en la pulpa y se salan. Las dejamos bocabajo en un escurridor y luego las enjuagamos, se pintan con aceite de oliva y las horneamos unos treinta minutos a 180 grados hasta que queden tostaditas y se ablanden. Con ayuda de una cuchara, sacamos con cuidado la pulpa y reservamos las pieles. Lavar, despuntar el calabacín y sin pelar, se corta en daditos pequeños. Lavar los tomates y se rallan.

En una sartén amplia, rehogamos las cebolletas y los pimientos muy picados. Sofreír a fuego suave e incorporamos los taquitos de calabacín y el tomillo desmenuzado, sazonamos con sal y pimienta y saltear cinco minutos más a fuego medio. Por último, agregar los tomates rallados y dejamos que vaya reduciendo el jugo de las verduras. Espolvorear el pimentón y una pizca de azúcar para rectificar la acidez. Volcar en un cuenco, incorporar la pulpa que teníamos reservada y las aceitunas picadas. Dejamos templar.

Con cuidado de no romperlas, vamos rellenando la piel de las berenjenas con la farsa, hacemos un hueco en el centro y cascamos en cada una de ellas un par de huevos. Hornear a 190 grados unos diez o doce minutos y servir recién hechas.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.