Calamar confitado con emulsión de su aceite y salsa de tinta – receta
Ingredientes
– 1 diente de ajo
– 200 g de cebolla
– 100 g de pimiento verde
– 100 ml. de vino blanco
– 50 ml de aceite de freír los calamares
– 10 g de harina
– 25 ml. de caldo de pescado
– 6 calamares de 150 g cada uno
– 1 cucharada de orégano
– 500 ml de aceite de oliva
– 6 dientes de ajo
– 3 yemas de huevo
– Fideos chinos
Elaboración
Limpiar los calamares, reservando la tinta para la salsa. Poner en una bolsa de vacío, el aceite, 6 dientes de ajo, el orégano y los calamares. Cocer la bolsa a 60ºC, durante 1 hora. Sacar los calamares y dejar enfriar el aceite. Hacer una mayonesa con las yemas, el aceite frío de confitar los calamares, un diente de ajo y el orégano. Ponerlo a punto de sal y triturar con batidora. Colar y reservar. Aparte, hacer una salsa dorando con un poco de aceite, los ajos, la cebolla y el pimiento, todo picado muy fino. Pochar y agregar una cucharada de harina, rehogar y añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar la tinta y el fumet o caldo de pescado, y dejar cocer 10 minutos, cuidando de que no se pegue. Poner a punto de sal, triturar con batidora y reservar.
Echar los fideos chinos en una sartén con aceite caliente y sacar inmediatamente cando se hinchen. Cubrir los calamares con la mayonesa y gratinarlos dorándolos un poco en el horno.
Presentación
Pintar el fondo del plato con salsa de tinta, colocar encima un calamar gratinado junto con fideos chinos y echar un poco de salsa alrededor.
Saber más
Utilizar calamares del litoral gaditano, por su realce de sabor; pero cocidos al horno a baja temperatura en una bolsa al vacío; una manera distinta. Para poner la salsa artísticamente, utilizar un pincel o una brochita.