Preocupa al consumidor y a las autoridades sanitarias, pero la intolerancia al parásito anisakis tampoco deja indiferente a la alta cocina, que se ve en la obligación de unir calidad y seguridad para afrontar con responsabilidad las exigencias culinarias y de higiene alimentaria. Responder a las expectativas del cliente y a la vez respetar de forma rigurosa las normas sanitarias españolas y europeas no siempre es tarea fácil, sobre todo cuando surgen alertas o acuden a sus establecimientos clientes con alergias como las que produce el anisakis, un gusano que está en el pescado y cuyas larvas pasan al aparato digestivo humano cuando lo ingiere crudo o poco cocinado. Según algunos prestigiosos cocineros, es necesario reforzar la legislación pesquera y educar a cocineros, pescaderos y ciudadanos, y enseñarles a tratar correctamente los alimentos.

En un reciente informe, el Ministerio de Sanidad alertaba de un aumento de los casos de esta alergia y recordaba que congelar el producto es fundamental para evitar el problema. Una medida sobre la que cocineros como Paco Roncero, Angel León, Francis Paniego, Pepe Solla y Mario Sandoval, entre otros, opinan que no es “la solución al problema”, que debe ser atajado desde el primer eslabón de la cadena, evitando que se arrojen peces muertos al mar. “La historia empieza en la primera cadena; no se puede tirar un pescado por la borda; otros peces se alimentan de esos pescados muertos y ahí es cuando se produce el anisakis, por eso la Ley no debe permitir tirar vísceras al mar“, afirma el madrileño Mario Sandoval.

Para el gallego Pepe Solla, cuya cocina bebe principalmente de los productos marinos, “el problema se ha atajado de forma incorrecta desde el principio, porque lo que realmente hay que legislar son las capturas, para que no se tiren vísceras al mar“. “Se ha ido por la vía fácil, que es regular el consumo mediante congelación“, ha añadido Solla. En ese sentido, la mayoría de los consultados coincide en que un pescado congelado pierde atractivo para clientes que, como en el caso del restaurante de Angel León, ubicado en el Puerto de Santa María (Cádiz), acuden para degustar productos recién capturados del mar. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), la congelación es uno de los métodos más efectivos para su control y prevención, ya que produce la inactivación de las larvas.

La legislación europea y nacional establece que los pescados que vayan a consumirse crudos o prácticamente crudos deben congelarse a una temperatura igual o inferior a -20o C durante, al menos, 24 horas. Para el madrileño Paco Roncero, “en un restaurante gastronómico, trabajar con producto congelado es echarlo a perder“. Francis Paniego -galardonado con el premio Chef Millesime- considera que la congelación es, “ahora mismo, la única solución posible“, pero opina que “la congelación destroza” a los pescados bajos en grasa -como la merluza- y que “la raíz del problema está en el modo en que se captura“.

Los chefs inciden, además, en la importancia de “educar a los cocineros, pescaderos y amas de casa” sobre seguridad alimentaria. “Todo el mundo tiene que saber cómo se limpia bien el pescado, para que la gente siga disfrutando del producto fresco, al menos los que no están infectados, porque desgraciadamente hemos llegado tarde a este problema, del que somos todos un poco responsables“, remarca Solla.

Hay quien busca otras alternativas, como Rodrigo de la Calle, que aboga por los productos de piscifactoría, libres de anisakis, “por una cuestión de conciencia con respecto al medio marino”. No todos los pescados y mariscos entrañan riesgo de anisakis: están libres los de agua dulce y piscifactorías, por no tener contacto con el mar; los moluscos (ostras, mejillones, almejas o coquinas), los pescados desecados (como el bacalao) o las mojamas.

Fuente: EFE