Ingredientes
– 6 trozos de carrilada de cerdo ibérico
– 1 pimiento verde
– 1 cebolla
– 1 diente de ajo
– 1 lt. de vino tinto
– 500 ml. de aceite de oliva virgen
– 2 peras de agua
– 20 g de queso parmesano rallado
– 10 piñones
– 200 g de tomate frito
Preparación
Dorar la cebolla, el ajo y el pimiento, todo picado en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté pochado, añadir la carrillada. Cuando dore la carrillada, agregar la salsa de tomate, el vino tinto y un poco de agua. Dejar cocer hasta ablandar la carne. Dejar enfriar y poner la carne en un molde, prensada.
Enfriar la carne en frigorífico y desmoldar a modo de pastel. Cortar en láminas finas y colocar estiradas en un plato. Meter al frío otra vez y reservar. Aparte, cocer las peras peladas en agua, y cuando estén tiernas triturarlas con batidora, emulsionando con un chorrito de aceite hasta que quede una pasta homogénea.
Presentación
Emplatar los filetitos finos de carpaccio de carrillada, echar por encima la emulsión de pera, salpimentar, poner queso parmesano, unos piñones y gratinar al horno. Servir con unas tostaditas de pan.
Saber más
La carrillada es una parte de carne, que tiene el cedo a una y otra parte de la cara, en la quijada, muy apreciada en cocina por su grasa y sabor. Para el emplatado se pueden presentar por pequeñas tapas separadas o en una fuente, todo junto a modo de ración para seis.