Autor de la receta: Juan R. Márquez Carrillo
Ingredientes
– 2 carrilladas de atún de almadraba (en su defecto mormo, contramormo o plato. Incluso cola blanca)
– 2 cebollas
– 2 zanahorias
– 6 dientes de ajo
– 1 copa de vino fino (Jerez, Manzanilla o Moriles).
– Medio vaso de A.O. V.E. para el guiso y un poco más para freír las patatas.
– 2 patatas
– Flor de Sal
– Pimienta en grano y molida y dos clavos de olor.
– Harina
– 2 hojas de laurel
– 1 cucharada de café de orégano
– ½ cucharada de café de pimentón dulce

Preparación
Comenzamos cortando fina las cebollas, los ajos y la zanahoria. Continuamos salpimentando las carrilleras y rebozando en un poco de harina. A continuación las doramos en una cacerola para sellarlas a fuego fuerte. Una vez doradas por ambos lados retiramos y reservamos. En ese mismo aceite se pocha muy bien el ajo, la cebolla y la zanahoria a fuego lento hasta que estén bien blandas. Añadiremos a media cocción un poco de sal, la pimienta en grano, dos clavos, el orégano y las hojas de laurel, así como el pimentón. Si es necesario añadir un poco de agua. Mientras se pocha la verdura preparamos las patatas. Las cortamos a dados de 1,5 cm más o menos y las hervimos un par de minutos en agua con sal. Las escurrimos bien y las dejamos preparadas para freírlas antes de emplatar y que queden crujientes. Igual con los bastones de patata pero sin cocer. Una vez pochadas las verduras agregamos la copa de vino fino. Rehogamos durante unos 2 minutos más para que evapore.

Incorporamos a la cacerola las carrilleras de atún y dejamos que cuezan unos cuatro o cinco minutos por cada lado para que se mezclen bien los sabores. Debe quedar la salsa muy densa y untuosa, como para preparar un puré. Ponemos aceite a calentar y trituramos la salsa, que debe quedar bien espesa, como un puré espero. Freímos las patatas y reservamos.

Emplatado: se pone en el fondo del plato un par de cucharadas grandes de salsa/puré. Se cortan dos tiras de carrillada de unos dos/tres centímetros y se ponen a dos lados del puré. En los otros dos lados los cuadrados de patata frita (tres en cada lado). Las tiras de patata van sobre la salsa formando como una red. Se adorna con dos minizanahorias que indican que ahí hay zanahoria y da un poco de color. Le irá muy para acompañar el plato una copa del mismo vino fino o manzanilla que hemos añadido en la cocción.

Maridaje

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