Autor de la receta: Juan R. Márquez Carrillo
Ingredientes
– 2 carrilladas de atún de almadraba (en su defecto mormo, contramormo o plato. Incluso cola blanca)
– 2 cebollas
– 2 zanahorias
– 1 copa de vino Pedro Ximénez dulce.
– 50 gramos de pasas de Corinto
– Medio vaso de A.O. V.E. para el guiso y un poco más para freir.
– 250 gramos de cus-cus
– Flor de Sal
– Pimienta
– Harina
– 4 cucharadas de sésamo
– 4 cucharadas de almendra tostada y molida groseramente
– 1 boniato o batata
– Ramita de cilantro (opcional)

Preparación
Comenzamos cortando en juliana fina las cebollas y la zanahoria (yo suelo utilizar para esta última un rallador) y echando las pasas en agua templada para que hidraten. Continuamos salpimentando las carrilleras y rebozando en un poco de harina. A continuación las doramos en una cacerola para sellarlas a fuego fuerte. Una vez doradas por ambos lados retiramos y reservamos. En ese mismo aceite se pocha muy bien la cebolla y la zanahoria a fuego lento hasta que estén bien blandas. Si es necesario añadir un poco de agua. Añadiremos un poco de sal.

Mientras se pocha preparamos el cus-cus siguiendo las indicaciones del fabricante. También cortamos muy fino el boniato utilizando una mandolina y lo freímos para que quede crujiente. Reservamos. Una vez pochadas agregamos la copa de vino Pedro Ximénez y las pasas. Rehogamos durante unos 5 minutos más para que evapore. Incorporamos a la cacerola las carrilleras de atún y dejamos que cuezan unos cuatro o cinco minutos por cada lado para que se mezclen bien los sabores. Debe quedar la salsa muy densa y untuosa.

Emplatado: cogemos un molde (cuadrado o circular al gusto) y ponemos capa de cus-cus. Presionamos bien para que no se caiga al desmoldar. Desmigamos la carrilera y l mezclamos con la salsa. Ponemos una capa encima del cus- cus. Tapamos el guiso con otra capa de cus-cus más fino. Añadimos el sésamo tostado y las almendras tostadas y trituradas groseramente. Opcionalmente se puede añadir cilantro fresco picado muy fino.

Maridaje

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