Ingredientes
– 12 unidades de carrillada de cerdo estofada
– 300gr de puré de manzana
– 100gr de mayonesa de ajo
– 20gr de sésamo tostado

Para la carrillada
– 200gr de cebolla cortada en daditos
– 200gr de zanahoria pelada y cortada en daditos
– 150gr de blanco de puerros cortados en aros
– 3 dientes de ajo cortado en lamas
– 150gr de tomate rojo cortado en dados
– 2 hojas de laurel
– 2 ramas de tomillo fresco
– 3 clavos de olor
– 2gr de pimienta negra molida
– 5dl de aceite de oliva suave
– 5dl de vino tinto
– 2dl de Brandy
– 1l de fondo blanco

Para el puré de manzana
– 3 unidades de manzana golden
– 100gr de azúcar
– 1dl de vino blanco
– el zumo de una naranja

Para la mayonesa de ajo
– 2 ajos
– 3dl de aceite de girasol
– 1 diente de ajo
– sal fina

Preparación
De la carrillada
Poner todas las verduras en recipiente adecuado menos el tomate, agregarle un poco de aceite y poner a sofreír. Agregar el tomate y dejar sofreír. Mientras, salpimentar la carrillada, harinar y freír un poco en aceite. Poner en el fondo, agregar el Brandy y el vino tinto. Poner a cocer lento y tapado. Cuando haya evaporado la mitad del líquido, agregar el fondo blanco, dejar cocer lento hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne y desgrasar. Colar la salsa y reservar.

Del puré de manzana
Pelar las manzanas y retirarles el corazón. Cortar en cuartos y agregar el resto de ingredientes. Poner a fuego lento y tapado. Cocer hasta que esté tierna la manzana, escurrir bien y triturar en termomix. Reservar

De la mayonesa de ajo
Cascar los huevos sobre un cuenco, pasarlos al vaso de mini pimer. Agregar el ajo laminado, sal y aceite. Turbinar de abajo hacia arriba hasta que emulsione bien todo el conjunto. Rectificar de sal y reservar.

Montaje del plato
Poner una lágrima de puré de manzana y sobre éste la mayonesa. Poner la carrillada en sartén con un poco de mantequilla a fuego fuerte. Agregar un poco de salsa y dejar que reduzca y se glasee la carrillada. Retirar y poner la carrillada junto al puré de manzana, ponerle un cordón de salsa al lado y ponerle a la carrillada un poco de sésamo tostado.

Esta receta es original del blog “Sabor EH” de la Escuela de Hostelería de Jerez y Catering Las Vides.