Ingredientes
– 1 trozo de calabaza
– 1 puerro
– 1 cebolla
– 1 patata
– Azúcar
– Vinagre
– Aceite de oliva
– Agua
– Sal y pimienta
– 500 g de carrillera de cerdo
– Tomillo y laurel
– Ajo
– Jugo de carne
– Vino oloroso
– Setas varias
– Zanahoria
Elaboración
Hacer una crema de calabaza, en una olla, echado un poco de aceite y calabaza, puerro, patata y cebolla. Poner una pizca de vinagre, sal y azúcar. Cubrir de agua y cocer. Apartar y pasar por batidora, montándolo a la vez con un hilo de aceite de oliva. Reservar la crema. Limpiar la carrillera, salpimentar y saltearla en una sartén con un poco de aceite, hasta que dore. Sacar la carrillera y poner el oloroso en la sartén, dejándolo reducir. Mientras, aparte, dorar en una olla ajo y puerro y agregar la carrillera dorada.
Agregar a la olla de la carrillera la salsa de oloroso reducida y el jugo de carne. Dejar a fuego medio hasta que la carne quede tierna. Aparte, hacer un ragut de setas pochando ajo, cebolla, laurel y puerro en una sartén con un poco de aceite. Agregar las setas, previamente salteadas. Poner un poco de oloroso y reducir. Salpimentar y cocer hasta reducir líquido.
Presentación
Poner en la base del plato un poco de crema de calabaza y encima unos trozos de carrillera; acompañar con el ragut de setas. Decorar con una ramita de romero.
Saber más 
Las variedades de setas que se emplean pueden ser de cardo, boletus y trompetas negras. Se le puede echar por encima unas habitas verdes tiernas.