El chocolate, como ocurre con otros productos gastronómicos como el vino, el aceite, o queso, está regulado según de dónde proceda la planta y se clasifica como chocolate “de origen”, “de plantación” o “grand crus”. Los probadores o catadores de chocolate atienden a varios factores para realizar un análisis y posterior clasificación. De esta manera se tiene en cuenta la uniformidad del color que presente la oblea, el ruido que genere el mismo al ser cortado, los aromas que desprende, la palatabilidad del chocolate en la boca (esto es, la sensación que genere el chocolate al tomarlo) y por último la duración de los sabores al probarlos.

Uno de los maestros chocolateros españoles de más nombre, José Fernández, afirma que los factores de decisión que determinan su clasificación “tiene mucho que ver con la planta del cacao del que proviene y el tipo de haba”. Igualmente, este experto afirma que la calidad de un chocolate depende del porcentaje de cacao que contenga.

Se puede considerar que un chocolate es negro cuando su porcentaje de cacao se sitúa entre un 60 y un 80 por ciento del total. Por debajo de este porcentaje se trataría de un cacao más dulce, mientras que con un porcentaje superior al 80 por ciento, se considera chocolate amargo.

Para realizar una cata de cacao, al estilo de las que se hacen con el vino, las recomendaciones son que se participe en una sala pequeña, con un número de personas comprendido entre cinco y ocho personas, que no hayan comido durante las tres horas previas a la cata, y por último que degusten como máximo cuatro tipos de chocolate.

Para catar diferentes chocolates lo usual es limpiar el sabor en la boca con un trozo de pan o que se beba abundante agua para eliminar aromas y texturas de los diferentes chocolates. Aunque las catas de este producto aún no son tan comunes como la de los productos más célebres arriba indicados, parece tener cada vez más adictos a este dulce o amargo placer para el paladar.