Ingredientes:
– 500 g de cazón
– Comino, orégano, pimentón dulce
– Vinagre
– Aceite de oliva virgen
– Sal y pimienta
– Medio litro de agua
– 10 g de ajo
– 100 g de cebolla
– 10 g de atún seco ahumado
– 50 g de vino Manzanilla
– 1 tomate
– Alga
– Soja
– Lima
– Germinados de guisante

Preparación:
Meter el cazón con las especias, un poco de sal, una cucharada de vinagre y otra de aceite en una bolsa y hacerle el vacío. Cocer a fuego extremadamente suave al baño de María, sin que pase de 65º C., durante 24 minutos, y enfriar enseguida metiendo la bolsa en agua con hielo. Sacar y cortar el cazón en dados y reservar.

Aparte, rehogar en una sartén con un poco de aceite el ajo y la cebolla, muy picados. Añadir la Manzanilla y reducir. Agregar el atún seco, agua y sal. Dejar cocer el caldo 10 minutos. Pelar, despepitar y cortar el tomate a dados. Picar el alga remojada finamente y mezclar con el tomate, sal, salsa soja y aceite.

Presentación
Poner en el fondo del plato un poco de la mezcla del tomate y el alga, rallar un poco de lima y colocar encima el cazón templado. Terminar con germinados de guisantes y sal Maldon. Servir el caldo caliente aparte, en una jarrita, para echarlo alrededor del cazón.

Saber más
El alga que se emplea es la llamada Wakame, comestible de agradable sabor, del grupo de las pardas que se tornan verdosas al remojarlas unos minutos y se comercializa en tiras secas.

La ralladura de piel de lima, se aconseja de la variedad kaffir, por su poder aromático.