Ingredientes:

Prefermento (poolish)

– 300 g de harina panificable
– 300 ml de agua
– 1,5 g de levadura seca (el triple de levadura fresca)

Masa

– Prefermento (poolish)
– 200 g de harina panificable
– 80-100 ml de agua
– 10 g de sal

Preparación:

El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a la incorporación del resto de ingredientes. Con esto conseguimos que se aporte sabor y aroma a nuestro pan sin tener que fermentar toda la masa un tiempo largo ni tener que amasar, con la comodidad que ello conlleva. Para hacer estas chapatas, usaremos un prefermento llamado poolish, que no es más que una mezcla de agua y harina a partes iguales, con un porcentaje muy bajo de levadura seca. En un bol mezclaremos estos ingredientes hasta obtener una pasta homogénea con el aspecto de un puré espeso. Cubrimos el bol con film, tapadera (si es hermético) o incluso un gorro de ducha y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente. Sacamos el poolish un par de horas antes de que vayamos a utilizarlo para que se atempere. Veremos que habrán aparecido burbujas en el prefermento, señal de que la levadura ha hecho su efecto. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos hasta formar una masa homogénea que será bastante pegajosa.

Si la masa está bien se pegará a las manos. Es gracias a esta alta hidratación (76-80%) que conseguiremos unas chapatas con unos buenos alvéolos. Como es una masa difícil de manejar, haremos el amasado de la forma más práctica posible: amasados cortos con tiempos de reposo. Para ello simplemente hay que amasar, ayudándonos de una rasqueta para evitar que se pegue demasiado a las manos, dentro del mismo bol durante 30 segundos y dejar reposar la masa 5 minutos, repitiendo el proceso hasta completar 30 minutos. Después volcamos la masa en un recipiente cuadrado/rectangular untado con un poco de aceite y la dejaremos unas 2 horas aproximadamente para que leude. Durante el levado, haremos 4 pliegues cada 30 minutos para dar consistencia a la misma y crear tensión. El proceso de pliegues podéis verlo más detalladamente en el pan sin amasado o en la focaccia. Cuando la masa haya levado, enharinamos generosamente la encimera y volcamos la masa sobre ella. Espolvoreamos un poco de harina por encima de la masa y le damos forma rectangular, para poder hacer un corte a lo largo y sacar 2 chapatas con forma de barra. Colocamos las 2 chapatas sobre papel de hornear y si no están muy aireadas las dejamos reposar 30 minutos más.

Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja dentro y un recipiente metálico en el fondo del horno. Cuando esté caliente, colocamos las chapatas en la bandeja y echamos 1 vaso de agua en el recipiente del fondo para crear un golpe de vapor. Pasados 10 minutos, sacamos el recipiente para quitar la humedad, bajamos la temperatura a 220ºC y dejamos hornear unos 20-25 minutos más, haciendo un total de 30-35 minutos. Para obtener una corteza muy crujiente, una vez horneado, dejamos las chapatas 10 minutos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta. Por último, sacamos las chapatas y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Si quieres ver las imágenes del proceso, pincha aquí para ver la entrada completa en el blog de Guillermo Osorio ‘No me comes nada’.