Chocos con emulsión de patatas en amarillo – receta

Limpiar el choco, cuadrar el cuerpo y congelarlo en un plato. Conservar para después la cabeza y aletas. Sacar del congelador y cortar a finas tiras , a modo de tallarines. Reservar en frio. Aparte, en una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogar el ajo picado y una cebolla picada fina. Añadir también al sofrito la cabeza y las aletas del choco troceadas. Saltear y agregar el vino y una hojita de laurel. Una vez reducido el sofrito, poner las patatas peladas y cortadas en cascos. Cubrir de agua, sazonar y echar azafrán. Dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Quitar y desechar el laurel y los trozos de cabeza y aletas de choco. Triturar las patatas cocidas con un poco de caldo de su propia cocción. Emulsionar con aceite de oliva mientras batimos. Mientras, en un cazo, cocer aparte los guisantes con una pizca de sal. aparte, sofreir la cebolla y, cuando tome color, añadir agua con la tinta del calamar. Dejar cocer y triturar con la batidora.

Colocar los guisantes en el fondo del plato, cubrir con la emulsión de patata en amarillo, saltear los tallarines o tiras de choco dejándolos al dente y colocarlos sobre la emulsión. Salsear por encima con la salsa de tinta, poniendo un poco de cebollino

El choco es un cefalópodo muy valorado en la cocina gaditana. Para que queden blandos los tallarines o tiras de choco no es necesario cocerlo mucho tiempo. Si se ha congelado unas horas, luego sacado del congelador, cortado fino y conservado frío , bastan dos minutos al saltearlos para que ablande y dejarlos al dente. Para que el azafrán suelte todo su aroma y color, hay que tostarlo previamente sobre una sartén o plancha, antes de echarlo a la cocción de las patatas.