Ingredientes
– 500 g de galeras sin coral
– 6 galeras con coral
– 50 g de apio
– 50 g de puerro
– 50 g de patata cocida
– 1,5 lt de agua
– Sal y pimienta
– 2 alcauciles
– 1 limón
– 50 g de calabaza picada
– 50 g de azúcar
– 2 cucharadas de agua
Elaboración
Mezclar el apio y el puerro con las galeras sin coral en el agua, y poner a cocer a fuego lento durante 2 horas. Apartar y dejar reposar 24 horas. Colar el caldo, al día siguiente, y batirlo con la patata hasta que espese algo. Salpimentar y reservar. Aparte, cocer las galeras con coral en bastante agua hirviendo con sal durante 2 minutos y enfriar en salmuera de hielo. Pelarlas y sacarles el coral. Reservar.
Mientras, pelar los alcauciles hasta el corazón y ponerlos a cocer cubiertos de agua y el zumo de un limón. Dejar hervir durante 3 minutos. Para hacer el caramelo, deshidratar la calabaza en el horno durante 3 horas a 95º C. Aparte, hacer un caramelo en un cazo con el azúcar, dos cucharadas de agua y un poco de zumo de limón. Cuando el caramelo esta rubio oscuro añadir la calabaza deshidratada y estirar el caramelo en un papel antiadherente.
Presentación
Hacer una brochetita con un palillo grande insertando un coral de galera y un trozo de alcaucil, e introducirlo en un vaso de chupito, con la crema de galeras. Decorar con el caramelo de calabaza.
Saber más
La galera es un marisco muy popular del litoral gaditano. Si no fuera temporada de galeras  con coral, para insertar en el pincho, se podría pasar a la plancha un trozo de cola de galera, hasta sacar los tonos rojizos del marisco. Guardar el caramelo en lugar seco, pues si coge humedad quedara con textura chiclosa.