Autor de la receta: Valentina Garilli
Ingredientes
Marinada de atún rojo
– 600gr tarantelo, porcionado en 6 rebanadas
– 3 cebollas tiernas moradas
– 1/2 naranja, el zumo y la piel (cortada en escamas fina)
– 1chorrito Pedro Ximénez
– 1chorrito aceite de oliva virgen extra
– 1pizca sal
– 1pizca granos de pimenta rosa, recién molida
– 1 puñado hinojo selvático y hierbabuena, desmenuzados con las manos

Masa de pan
– 400gr harina de fuerza (W350)
– 170gr agua
– 100gr vino blanco de la bahía
– 30gr aceite de oliva virgen extra
– 10gr sal gruesa
– 2-3 hojas de laurel
– 1 pizca abundante hebras de azafrán

Elaboracíon final y cocción de la “ciaccia”
– 1 chorrito vino blanco de la bahia
– 1 chorrito aceite de oliva virgen extra
– 1 puñado harina de arroz
– 1 puñado semola de arroz
– 1 cucharadita apenas hinojo en grano
– 2 hojas de papel para hornear, cortadas 40×30cm
– 1 bandeja para hornear rectangular, 35×25cm

Preparación
Marinada de atún rojo
En una sartén, poner a calentar un chorrito de aceite. Añadir las cebollas, peladas y cortadas en juliana fina, y remover bien. Tapar la sarten y dejar que se pochen a fuego muy lento, por unos 10-15 minutos, con cuidado de que no se tuesten. De cuando en cuando, remover para que no se pegan, sin quitar la tapa demasiadas veces. Cuando están pochadas (bien transparentes y blandas) añadir la sal, la pimenta rosa molida y remover. Subir un poco el fuego y verter el zumo de naranja. Mezclar, subir el fuego un poco más, verter también el chorrito de Pedro Xímenez, mezclar otra vez y esperar que se reduzca.

Apagar el brote y dejar que las cebollas se enfríen completamente. Una vez frías, añadir el hinojo selvático y la hierbabuena desmenuzados, y también las escamas de piel de naranja. Mezclar y ponerne la mitad en un pírex rectangular, de cabida suficiente para poder colocar las 6 rebanadas de atún sin demasiado superponerlas unas con las otras. Poner encima la otra mitad de cebollas confitadas. Cubrir con papel transparente y dejar así a reposar en el frigorífico. Una noche entera es el tiempo ideal, un buen marinaje enseña y valora la virtud de la paciencia.

Masa de pan
En un cazo, mezclar agua, vino blanco y aceite. Añadir las hojas de laurel. Traer a ebullición y añadir la sal. Apagar el brote, quitar el laurel, añadir el azafrán y mezclar bien. En el mismo cazo, añadir unas cucharadas a la vez de harina tamizada, siempre moviendo. Cuando la masa empieze a despegarse, verterla sobre la mesa de trabajo enharinada y amasarla muy bien, para obtener una masa elástica y homogenea. Cubrirla con un paño de cocina enharinado. También cubrir todo con un cazo limpio y caliente, volcandolo. Dejar reposar así, durante 2 horitas como mínimo.

Elaboracíon final y cocción de la “ciaccia”
Temperatura horno: 230 grados, precalentado bien con la bandeja de hornear por dentro, normalmente unos 20 minutos. Modalidad de coccíon: horno ventilado. Tiempo de coccíon: 7-10 minutos, bandeja y fuente de calor abajo + 7-10 minutos, bandeja y fuente de calor arriba + 10 minutos, bandeya y fuente de calor en el centro, puerta del horno semiabierta. Anotacíon: cada vez que se abre el horno, antes de cerrarlo, rociar un poco de agua

Dividir la masa de pan en dos mitades. En el centro de las dos hojas de papel para hornear, diseñar con un lapiz el perfil de la bandeja. Enharinar con la semola y luego con la harina de arroz las dos bandejas diseñadas. Apoyar las dos mitades de la masa de pan en en centro de cada una de las dos “bandejas”. Un poco a la vez y muy delicadamemte, aplanar la masa de pan perfectamente en el perímetro de cada “bandeja”. Trabajar solamente con la punta de los dedos, siempre ligermente enharinados. Perforar con un tenedor toda la superficie de una de las dos masas aplanadas y poner con cuidado el marinaje, abriendolo bien y dejando por aproximacíon 1/2cm de borde por lado. Tapar con la otra parte, sellar los bordes aplastando con un tenedor y luego perforar con el mismo toda la superficie, así como los bordes. Enharinar con la semola y luego con la harina de arroz. En fin, masajear con una emulsíon de vin blanco, aceite de oliva y el hinojo en grano. Dejar reposar por todo el tiempo que el horno se calienta. Mover la “ciaccia” en la bandeja muy caliente, cuidado, y finalmente hornear

Maridaje

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