Si el pan fue el gran protagonista de las Jornadas Gastronómicas de la Matanza organizadas por la Asociación de Vecinos de ‘Los Moralicos’, los embutidos artesanales tomaron el relevo en el gran patio de Los Pastores en plena Sierra Cabrera. El chino, con perdón, había pasado a mejores menesteres anteriormente con el fin de enfriarlo, que en caliente no se puede cortar la carne porque está blanduja y los cuchillos se chicharían mucho.

Ramón Morales, maestro de ceremonias, narra el proceso de elaboración que empieza por “quitar la piel, le quitamos el jamón también y lo pelamos aquí para hacer los chicharrones fritos. Ahora cortamos la magra y la panceta a cuchillo como se hacía antiguamente porque antes no había máquinas. Además, dicen, cortado así sabe mejor, está entera, no está machacada la carne”. Entre Ramón y su hijo Pedro, ambos con cuchillos en ambas manos, cortan y trocean con habilidad la carne. A poco a poco el hueso del jamón queda limpio. Listo para el caldo

Mientras tanto, en un aparte, Isabel Fuentes limpia y limpia las tripas. Este año a Isabel le ha tocado hacer de panadera, de embutidora, vamos, de todo. “A las tripas se le quita la porquería y cuando ya está bien quitada se lavan por ese lado. Se le dan cuatro pasadas con tres o cuatro cosas: sal, limón, naranja y un poco de vinagre. Luego se enjuagan bien, se le da la vuelta, se lavan por el lado donde está la pringue. Este lado es el que está en contacto con la carne, en tanto que el otro queda para fuera“. Isabel lava a conciencia, escurre con agua clara y deja las tripas preparadas para embutir la carne.

En la habitación del fondo llamada ‘La Fábrica’, cuelgan ya ejemplares de morcilla, chorizo, que despiden el olor característico de una gran alacena. Cuentan en Los Pastores que ‘La Fábrica’ no es una fábrica de embutidos, que le pusieron el nombre quienes en la habitación vivieron un montón de años atrás. En ésa habitación se concibieron y nacieron, entonces no había matronas ni nada por el estilo, dos generaciones descendientes de don Frasquito. En total nacieron en ‘La Fábrica’ dieciséis o diecisiete criaturas y de ahí el nombre. Vaya, historias de Sierra Cabrera.

Isabel revuelve canela, clavo y pimienta, o sea, el avío. En el lebrillo espolvorea sobre el ajo molido y el azafrán y a mover, a mover, a mover, hasta que Isabel considera que ya está bien.

Una vez a punto el adobo se esparce en la papá, se deja secar durante veinte días con una caña que la mantenga abierta para que le entre el aire. Quien más quien menos ya degusta los chicharrones bien fritos a la par que observa cómo por el embudo de la embutidora se mete la carne en la tripa. Isabel mide las porciones con ojo de experta. Después se anuda por dónde corresponde y a colgar el chorizo en ‘La Fábrica’.

Termina la jornada y la Asociación de Vecinos de ‘Los Moralicos’ ya piensa en la ruta senderista de mañana jueves.