Ingredientes
– 15 codornices limpias
– 1 vaso de vinagre de crianza
– 2 vasos de vino fino o manzanilla
– 1 cabeza de ajo
– 1 cebolla
– 3 zanahorias
– 1 vaso de Aceite de oliva virgen extra
– Laurel
– Tomillo
– Sal y pimienta negra en grano
Elaboración
En una sartén con la mitad del aceite preparamos un sofrito con ajo, cebollas y zanahorias picados. Incorporamos las especias y cuando todo esté pochado, agregamos el vino y el vinagre. Dejamos hervir por espacio de 30 minutos. Doramos las codornices enteras con la otra mitad del aceite al fuego hasta que cojan color. Unimos las codornices al escabeche de la sartén y dejamos cocer el conjunto 15 minutos. Dejamos reposar las codornices al menos 24 horas y servimos en mitades regadas con el escabeche y sus verduritas.
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Hemos usado vinos de Jerez en la elaboración de este escabeche, pero son igualmente válidos otros caldos, incluso algún semi-seco. Con esta misma receta se pueden preparar escabeches de perdices, pollo o pavo, e incluso de  pescados como los boquerones, caballa o atún. El escabeche se conserva tapado y guardado
en la nevera durante más de una semana.
Recomendación de Bodegas Caballero: Viña Herminia Excelsus.
De intenso color rojo picota, profundo, con mucha capa. Su sabor intenso y afrutado denota su maduración tradicional. Elegante y meloso paladar que combina los sabores primarios de las uvas con el clásico toque de los mejores Riojas. Temperatura de consumo recomendable 17º C.