Ingredientes
– 3 cebollas
– Aceite de oliva virgen
– Glucosa
– 600 g de puntillitas
– 1 copa de fino de Jerez
– 500 g de patatas
– Jamón ibérico
– Pan
– Sal y pimienta blanca
Elaboración
Cortar en juliana fina las cebollas, freír en aceite y cuando esté rubia, sacar y escurrir bien, salpimentar y agregar un poquito de glucosa templada. Mezclar bien. Salpimentar las puntillitas, saltear en sartén antiadherente con muy poco aceite, agregar la cebolla confitada, poner el vino de Jerez y retirar.  Reservar. Hacer aparte un puré de patatas, con las patatas peladas y troceadas cocer con agua. Cuando estén tiernas, salpimentar y pasar por batidora, triturando a la vez que se le agrega el aceite en hilo. Reservar.
 
Presentación
Poner las puntillitas en la copa hasta la mitad, cubrir con la crema de patatas, decorar con unos trocitos de jamón frito y lascas de pan frito, junto a pan de migas ralladas fritas.
Saber más
Las puntillitas, aunque son pequeñas, deben limpiarse muy bien y extraerles la fina pluma interior transparente, además de enjuagarlas a fondo. La glucosa de cocina es un jarabe espeso, incoloro o transparente, que se emplea para espesar; basta un poco para dar elasticidad a las preparaciones.