Ingredientes
– 500 kg de cuello de cordero en pedazos muy grandes
– 2 dientes de ajo sin pelar
– 100g puerro picado
– 200g cebolleta picada
– Aceite de oliva
– Agua
– Sal

Preparación
Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él el cuello previamente sazonado, por todas sus caras. Tiene que quedar muy tostado. Sacarlo, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los pedazos de cuello, dando unas vueltas. Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacito para que vaya espesando. Introducimos el cuello guisado en el jugo, dejando que vaya soltando la gelatina y la salsa vaya espesando más. Rectificamos el sazonamiento. Servirlo con puré de patatas o añadir al mismo guiso unos dados de patata frita y escurrida.

Esta receta es original del blog “Sabor EH” de la Escuela de Hostelería de Jerez y Catering Las Vides.