Ingredientes:
– 2 berenjenas hermosas
– 150 grs de queso de cabra
– un puñado de aceitunas negras sin hueso
– 2 tomates de pera maduros
– 2 dientes de ajo
– 3 huevos grandes
– una cucharadita de harina de maíz
– un vasito de nata ligera
– unas ramitas de tomillo fresco
– sal y pimienta negra molida
– aceite de oliva

Preparación:
Un ratito antes de prepararlas, despuntar las berenjenas y, sin pelar, se cortan en daditos pequeños que dejamos en un escurridor espolvoreados con sal gorda y un peso encima, así irán soltando el jugo amargo. Luego, pelar los tomates, retirar las semillas y los troceamos. En una sartén, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos los dos dientes de ajo, muy picados. Antes de que se doren demasiado, incorporar los tomates, añadir algo de tomillo desmenuzado, sal, pimienta negra molida y la pizca de azúcar. Sofreír a fuego medio, sin tapar para que el jugo reduzca.

Una vez trabado el sofrito, volcar en un cuenco y dejamos enfriar. Enjuagar las berenjenas, se escurren bien y las salteamos en la misma sartén, añadiendo una pizca más de aceite hasta que estén blanditas. Precalentar el horno a 200 grados. En un cuenco batimos los huevos con la nata y la harina de maíz. Añadimos algo más de pimienta negra y tomillo y mezclar bien hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Bien escurridas, repartir las berenjenas en moldes individuales ligeramente engrasados. Sobre ellas repartimos el sofrito de tomate mezclado con las aceitunas picadas y  el queso de cabra cortado en daditos.

Por último, cubrir con la crema y hornear durante quince o veinte minutos. Servir templado y acompañar con una ensalada.
Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.