Cuarto de perdiz con crema de escabeche y piñones – receta

– 1 perdiz y media

– 2 dientes de ajo

– 2 zanahorias medianas

– 2 cebollas medianas

– 1 hoja de laurel

– 2 clavos de especia

– 1 copa de aceite de oliva

– 1 copa de vino oloroso seco

– 1 copa de vinagre de Jerez

– Sal y pimienta

– Piñones

Limpiar bien las perdices, por dentro y por fuera, y trocearlas en cuartos. Reservar los higaditos. Dorar los trozos de perdiz en una sartén con un poco de aceite de oliva. Mientras, en una olla con aceite de oliva, rehogar a fuego medio el ajo, la cebolla y la zanahoria, todo cortado, junto con el laurel y los clavos de olor. Cuando esté rehogado, añadir a la olla los trozos de perdiz, salpimentando, junto con la copa de oloroso seco, la de vinagre y los higaditos reservados antes. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento 50 minutos, agregando un vaso de agua si fuera necesario. Pasado el tiempo, comprobar si la perdiz está tierna.

Sacar la verdura y los higaditos, reservando los seis cuartos de perdiz en el caldo, para mantenerlas calientes. Pasar las verduras e higaditos por el  pasapurés, una vez retirados los clavos de olor y el laurel. Tostar unos piñones en una sartén al fuego.

Sobre una cucharada de crema de escabeche, poner un cuarto de perdiz y unos piñones.

Hay que usar una perdiz y media para hacer seis tapas de un cuarto de perdiz cada una, pero se puede poner hasta media perdiz en cada, empleando tres. También se puede hacer esta receta con otro tipo de ave pequeña, como codornices. La crema o puré de acompañamiento, está basada en los ingredientes de un escabeche a base de zanahoria, cebolla, ajo, laurel y clavos de olor, junto con el vinagre y el vino seco.