En el suroeste de la península ibérica, y repartida mayoritariamente por Cáceres, Badajoz y la provincia de Huelva, existe una especie de seta comestible llamada por los lugareños Gurumelo, y que para los micólogos y biólogos su nomenclatura cambia a Amanita Ponderosa. Resulta ser uno de los hongos más preciados y caros en el mercado gastronómico, ya que su consecución no pasa de ser una hazaña harto compleja por la forma en que nace en terrenos de encinas y alcornoques, entre jaguarzos y jara, y además porque es una especie cuyo nacimiento está muy localizado en el tiempo, y dura apenas un par de meses entre febrero y marzo.

El Gurumelo se gesta en lo profundo de la tierra, adoptando la forma de una patata, manteniendo el sombrero y el tronco fundidos en la misma pieza. A medida que crece, su fuerza presiona a la tierra que la cubre hasta que la agrieta. A veces la grieta es de gran tamaño; otras de un tamaño más difícil de percibir en la maraña de tierra de los campos sureños. Saber discenir entre los millones de grietas y piedras, y entre los cientos de irregularidades de los terrenos donde se cría (las raíces de las jaras conforman ranuras y rajas en el terreno similares al que genera el propio gurumelo, el propio crecimiento natural del monte, o la propia erosión pueden despistar al buscador…) es una misión sólo apta para expertos buscadores.


A medida que la seta crece se va abriendo paso con asombroso poderío hasta alcanzar la superficie ya en su estado adulto. Quizás en este estado, que es cuando el hongo sale a la superficie ya con su sombrero y su tronco bien diferenciados, podría parecer más sencillo reconocer y recolectar este extasiante producto.

Sin embargo es el estado menos habitual de la seta ya que los más listos y rápidos del lugar siempre conocen el nacimiento del hongo y es recolectado bajo tierra. Nada más lejos de la realidad  si tenemos en cuenta que una vez comienza la búsqueda tendremos que aprender a diferenciar el preciado manjar de otras especies de setas que nacen bajo tierra de la misma manera, y otras que ya en estado maduro y fuera de tierra son casi clones del gurumelo.
El caso más peligroso es confundir el gurumelo con la tóxica, mortífera e hipervenenosa Amanita Phalloides: Todo un regalo si lo que se pretende es confeccionar un cóctel culinario para enemigos.


Para recolectar el gurumelo bajo tierra la misión no es muy difícil. Hay que equiparse con un pincho de hierro, una espátula, un palo afilado resistente, o algún tipo de palanca que haga la suficiente presión subterránea para que la pieza salga a la superficie sin ser dañada. Una vez localizado un posible gurumelo, se empuña el instrumental micológico comentado y se hunde en la tierra, justo en  algún punto de los alrededores de las grietas , y una vez hundido sólo hay que hacer presión a modo de palanca y muy poco a poco ir levantando la tierra hasta que nuestra amanita decida aparecer.

Lo más adecuado es incluir cada uno de los ejemplares dentro de una cesta de mimbre sin quitarle la tierra que la cubre para que permanezcan intactas todas las cualidades interiores de la seta.
Y tras la recolección llega la hora de llegar a la cocina y pensar en convertir el gurumelo en una delicia para el paladar. El sabor del gurumelo se caracteriza por un suave cosquilleo en el cielo de la boca, con  una textura suave, una leve viscosidad muy sabrosa y tierno hasta deshacerse en la propia boca.

¿Cómo limpiar el gurumelo?
La actuación es sencilla, sin mojar la seta ( ya que la tierra está bastante agarrada al mismo, y podría dificultar su limpieza) se utilizará un cuchillo para cortar la especie de tubérculo que tenemos entre las manos y se empieza a pelar en forma de polígono hasta que no quede ningún resto de la tierra. Una vez quitada la tierra y conseguida la limpieza se pasa bajo el grifo y se lavan los posibles restos de tierra. Si la pieza es ya adulta no será necesario desprenderse de la tierra porque al haber salido a superficie, el propio viento la ha separado de la seta. Lo que si será necesario será “despellejar” la capa superficial del sombrero por posibles restos de suciedad y posteriormente pasar igualmente bajo el grifo.

¿Cómo cortar el gurumelo?
Dependiendo de cómo se vaya a cocinar variará la forma de cortar la seta. Si lo que se pretende es emplear para guisos, rehogarlos con huevo, o hacerlos en salsa, se cortará en pequeños trozos en forma de lámina, ni muy fina, ni muy gruesa. Si lo que se pretende es asar ( más recomendable en caso de grandes pieza, ya adultas), se dejará la pieza sin cortar.

¿Cómo cocinar el gurumelo?
Una seta comestible tan superior como esta, tiene tantísimas formas de ser cocinada como se ocurran. Al ser una seta blanda, digestiva, tierna y suave, y al poseer un sabor tan intenso y poderoso, hay quien lo ha llegado a catalogar como “el jamón de las setas” (con el permiso de otras especies primas hermanas como la Amanita Caesarea); Las recetas populares más conocidas se basan en guisos como el potaje de alubias con perdiz, el guiso de arroz en blanco con gurumelos, el gurumelo con habas y arroz… También pueden ser cocinados asados y picados en ensaladas, revueltos con ajete y huevo o guisados con un poco de vino rebajado. Los más puritanos apuestan por asar la seta con unos granos de sal, aceite y ajete en las brasas de una candela.

Desde Con Cuchillo y Tenedor proponemos la jugosa receta del Arroz con gurumelos, e invitamos a los amigos a que nos indiquen recetas y formas de cocinar este preciado alimento.

Ingredientes para 4 personas:
– Gurumelos, 1 kg.
– Arroz, 400 gr.
– Aceite de oliva
– 1 cabeza de Ajo
– Laurel
– Perejil
– Agua
– Sal, al gusto

Preparación:

Para comenzar la elaboración del plato, se limpian bien los gurumelos  y se dejan aclarar con unas gotas de limón. A continuación se trocean en láminas y se ponen a cocer con una pizca de sal, agua y laurel, donde van soltando su propio jugo; una vez que estén tiernos, se cuelan y se reserva el caldo de la cocción.
Posteriormente, en una cazuela se fríen unos ajos y se rehogan con el arroz; pasados uno o dos minutos, se añade el caldo de los gurumelos y se deja cocer durante unos 15 minutos. Por último, se añaden los gurumelos y una pizca de perejil.