“Mi padre era un pastelero tradicional y de él he heredado la pasión por el chocolate. Así que me corre por la sangre“. Oriol Balaguer, nacido en 1971 en Calafell (Tarragona), ha conseguido en unos años revolucionar el mundo de la repostería española creando incluso modas de primavera-verano o de otoño-invierno. Así, de la misma forma que los modistos nos visten por fuera, Oriol nos alimenta con sus dulces por dentro siguiendo las tendencias de la temporada. Estamos hablando de uno de los mejores, por no decir el mejor, chocolatero del mundo, que empezó en este mundo como un “hobby”.

España tiene, hoy por hoy, los mejores cocineros del mundo; así lo avalan los numerosos premios que reciben los chefs de nuestro país y también la publicidad que dan a nuestra cocina, la dieta mediterránea. ¿Pero que pasa con la repostería? “La verdad es que los postres, los dulces, son la hermana menor de la cocina en general. En la última década, y como hecho social, se ha dado gran relevancia al cocinero. Los medios de comunicación están pendientes de cada paso de nuestros grandes chefs dejando a un lado los postres o, lo que es lo mismo, el broche de oro de una buena comida. Es un plato que queda en un segundo lugar, aunque últimamente esto está cambiando. Hay que tener en cuenta que no hay un menú completo sin un buen postre”, afirma Balaguer.

En su caso, y siguiendo con la metáfora de la moda, se trata de alta costura del dulce, de pastelería hightech donde encontramos bombones, pasteles, galletas, bizcochos o tartas. Sus cuatro tiendas de Barcelona, Madrid, Tokio y Emiratos Árabes son un mundo de mágicos sabores en el que destacan dos superventas: el bombón mascletá, relleno de azúcar que estalla en la boca, y el pastel 8 texturas de chocolate, que le valió el premio al mejor postre del mundo en 2001. Y, hablando de galardones, con tan sólo 21 años ganó el de mejor maestro pastelero artesano español. Mejor libro de postres con 29, profesional del año con 35, mejor tienda gastronómica y mejor pastelero-repostero con 37 años. Ahí es nada.

Dice que nació pastelero chocolatero pero, además, estudió en la Escuela de Pastelería de Barcelona, inició la carrera de Bellas Artes y ha trabajado con maestros de la talla de Ferran Adrià. A sus establecimientos los califica como “showrooms del dulce”. “Queríamos crear espacios especiales, únicos en España, en los que el cliente no tuviera que tocar el timbre para comprar un postre, un dulce o un bombón. Son espacios con un muestrario, una exposición del producto y con la trastienda que nos sirvió desde el principio como una especie de laboratorio“, explica. Y esos experimentos precisamente sirvieron de base para la actual empresa que posee y que puso en marcha en el año 2002.

¿El secreto de su éxito? La tenacidad. “Cuando haces las cosas con pasión siempre se acaban consiguiendo las metas”, dice.

Fátima Díaz