La tortilla de patatas, uno de los emblemas nacionales, ese plato tan conocido en el mundo aun con una composición básica como patata, cebolla, aceite, sal y huevo, puede presumir de ser el tema principal de un nuevo libro de cocina ideado por el crítico gastronómico José Carlos Capel.  En esta nueva obra El gran libro de la tortilla de patatas, que edita Planeta, Capel ha recopilado 65 recetas diferentes para elaborar la tortilla. Para ello, este experto ha utilizado recetas diferentes de Ferrán Adriá, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana.

Capel afirma que es su plato favorito desde niño y que siente una especial devoción por la tortilla. Explica que para las recetas, los reconocidos cocineros se han tomado “licencias culinarias” para reconfeccionar este redondo placer.

El crítico afirma que respecto al contenido del libro habrá quien argumente que muchas de las propuestas que aparecen no tienen nada que ver con la tortilla porque los grandes chef españoles (entre todos los que aparecen suman 30 estrellas Michelín) han hecho un auténtico ejercicio de alquimia con estos cuatro ingredientes.

Por ejemplo, Ferrán Adriá, a quien se debe la deconstrucció de la tortilla de patata, sugiere la tortilla de patatas chips o el ravioli de tortilla de patatas; Adúriz experimenta con unas “patatas cocidas en arcilla gris con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío”. Los Arzak ofrecen un “cubo de patata con trufa y yema”, Berasategui transforma la tortilla en un milhojas crujiente, Quique Dacosta la combina con oro y también la esferifica y Dani García homenaje a su Málaga natal con la “tortilla del pescador”, servida con chanquetes. La tortilla al vapor de Subijana, la de inspiración tokiota que aporta Ruscalleda, la sopa de patata con caviar de tortilla de Paco Roncero y así hasta completar el libro de recetas inspiradas en los cuatro ingredientes básicos de la tortilla.

Imagen: Planeta