Ingredientes:
– 250 grs de alubias blancas pequeñas
– una docena de tomates cherry, rojos pero firmes
– 100 grs de queso Feta
– 2 cucharadas de piñones
– un puñado de aceitunas negras deshuesadas
– 2 cebolletas
– un diente de ajo
– una hoja de laurel
– una cucharada de mostaza al gusto
– vinagre balsámico
– unos granos de pimienta negra
– sal y pimienta negra molida
– aceite de oliva

Preparación:
Después de haberlas tenido en remojo el tiempo suficiente, escurrir las alubias, las enjuagamos y se pasan a la olla con la hoja de laurel, una de las cebolletas entera y un diente de ajo. Luego, cubrir con agua fría y ponemos al fuego. Cortar el hervor un par de veces y, a continuación, dejamos cocer hasta que queden “al dente”. Volcar en un escurridor y dejamos enfriar del todo.

Para aderezar la ensalada, mezclamos en un bol la cucharada de mostaza con el vinagre balsámico, una pizca de sal y pimienta molida y aceite de oliva en cantidad suficiente. Emulsionar bien y reservar. En una sartén, sin nada de aceite, tostar  los piñones hasta que tomen color y los reservamos. Enjuagar los tomates y los secamos con papel de cocina. Escurrir el queso y lo cortamos en daditos.

Cuando las alubias se hayan enfriado del todo, desechar el laurel, el diente de ajo y la cebolleta y se pasan a un cuenco grande. Añadimos los tomates cortados en dos, las aceitunas en rodajas y la otra cebolleta picada muy fina. Aderezar con la vinagreta, mezclar bien y dejamos reposar hasta el momento de servir. En el momento de sacar la ensalada a la mesa, mover de nuevo, probar de sal y repartir por encima los dados de queso y los piñones.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.