Ensalada de alubias con salsa pesto – receta
Ingredientes:
– 300 grs de alubias blancas pequeñitas
– 2 bulbos de hinojo tiernos
– 2 remolachas cocidas
– 8 filetes de anchoa en aceite
– una cebolleta
– un diente de ajo
– una hoja de laurel
– unos granos de pimienta negra
Salsa pesto
– un manojo de albahaca fresca
– 2 dientes de ajo
– 3 cucharadas de piñones
– 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
– ½ vaso de aceite de oliva
– sal y pimienta negra molida
Preparación:
Para el pesto, triturar en el vaso de la batidora o en el mortero todos los ingredientes. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta, añadir el queso Parmesano y ligar bien, agregando el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de remover. Una vez remojadas las alubias, se pasan a una olla con la cebolleta, el diente de ajo pelado y entero y la hoja de laurel. Agregar sal, unos granos de pimienta y un hilo de aceite de oliva.
A continuación, cubrir con agua fría, arrimar al fuego y cuando comience a hervir, cortar el hervor un par de veces con un vasito de agua. Dejamos al fuego hasta que la legumbre esté “al dente”. Volcar en un escurridor y dejamos enfriar. Luego, limpiar los bulbos de hinojo y los picamos en tiras finas que pasamos a una ensaladera con una pizca de sal y de aceite de oliva para que se ablanden. Incorporar las remolachas cortadas en rodajas.
Por último, escurrir las anchoas y se cortan en trozos grandes. Las mezclamos con el resto de ingredientes, añadir también las alubias y una pizca de sal. Aderezar con unas cucharadas de salsa pesto, mezclar bien y dejamos reposar a temperatura ambiente durante media hora antes de servir.
Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.