Ingredientes:
– 200 grs de lomo de bacalao salado
– 2 bulbos de hinojo tiernos
– una lechuga lollo rosso
– un puñado de nueces peladas
– un trozo de queso Parmesano

Para el pesto rojo
– una docena de orejones de tomate secos
– queso Parmesano rallado
– 1 o 2 dientes de ajo
– 4 o 5 nueces peladas
– unas hojas de albahaca fresca
– una guindilla
– sal y aceite de oliva

Preparación:
Con un día de antelación, preparamos el pesto que nos servirá de aliño. Remojar los tomates secos en agua templada unos veinte minutos, se secan con papel de cocina y los pasamos al vaso de la batidora con el diente de ajo, las nueces, las hojas de albahaca, el queso Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva. Triturar, ir agregando aceite hasta obtener la textura deseada, tapar y dejamos en el frigorífico.

La víspera ponemos también el bacalao a remojar y le cambiamos el agua varias veces. Una vez desalado, enjuagar y secamos con papel de cocina. Desmigar en trozos medianos y repasar para eliminar las espinas. Reservamos. Luego, limpiar los dos bulbos de hinojo, retirar las capas exteriores y los cortamos en tiras finas. Se dejan en un cuenco, espolvorear con sal y un hilo de aceite. Dejamos macerar mientras preparamos el resto de ingredientes de la ensalada.

A continuación, lavar la lechuga, la secamos bien y troceamos. Cubrir con ella el fondo de una fuente grande. Por encima, repartimos el hinojo, las migas de balacao y las nueces troceadas. Con un pelador, sacamos virutas de Parmesano que incorporamos también a la ensalada. Justo antes de sacar a la mesa, agregar una pizca de sal y pimienta y aderezar con unas cucharadas de pesto rojo.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.