Ingredientes:
– 250 grs de lentejas
– una latita de anchoas en aceite, de primera
– 2 tomates maduros
– 1 berenjena
– 1 pimiento rojo
– 2 cebolletas pequeñas
– 2 dientes de ajo
– una hoja de laurel
– sal y unos granos de pimienta negra
– un chorrito de vinagre Balsámico
– aceite de oliva

Preparación:
En un cuenco, cubiertas de agua templada, dejamos las lentejas en remojo mientras preparamos las verduras. Despuntar la berenjena y, sin pelar, se corta en dados que espolvoreamos con sal gorda y dejamos reposar unos minutos para que suelten el jugo amargo. Luego, enjuagar las lentejas y se ponen a cocer, cubiertas de agua fría, con la hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Cocer hasta que estén “al dente”.

Mientras, enjuagar el pimiento, las cebolletas y los tomates y se secan bien. Se colocan en una bandeja, los pintamos con aceite de oliva y se asan a 190 grados unos tres cuartos de hora, aproximadamente. Pasados veinte minutos, dar la vuelta a las verduras y agregar los dados de berenjena. Una vez asados, dejamos el pimiento y los tomates tapados para que sea más fácil pelarlos, colar el jugo de cocción y reservar.

En una ensaladera mezclamos las cebolletas cortadas en tiras finas con la berenjena y los dientes de ajo picaditos. Por último, agregar los tomates y los pimientos pelados y troceados. Cuando se hayan enfriado del todo, añadir también las lentejas y las anchoas escurridas y picadas en trozos grandes. Aderezar con sal y pimienta, un chorrito de vinagre, el jugo de asar las verduras y aceite de oliva. Mezclar bien, tapar y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.

Sugerencia: podemos sustituir las anchoas por unas migas de bacalao desalado.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.