Ingredientes (2 tapas):
– 350 gr. de patatas nuevas
– 50 gr. de cebolla fresca
– 5 gr. de cebollino
– 75 ml. de aceite de oliva
– 10 ml. vinagre de Jerez
– 50 gr. de lechugas seleccionadas
– 2 tomatitos cherry
– Sal al gusto
Para el salmorejo:
– 100 gr. de tomates rojos
– 50 gr. de miga de pan
– 5 gr. de vinagre de Jerez
– 100 ml. aceite de oliva
– 1 cucharada sopera de sal
– 50 gr. de virutas de jamón
– 1 diente de ajo
Preparación:
Cocemos las patatas, las dejamos enfriar y las machacamos ligeramente. Se aliñan con la cebolla, cebollino, aceite, vinagre y sal.
Hacemos el salmorejo triturando el tomate con el ajo y el pan, añadimos sal e incorporamos el aceite al final para que emulsione. Para montar el plato hay que poner las patatas en un molde cilíndrico y cubrir la mitad con el salmorejo.
Coronamos la ensalada con lechugas variadas, tomate cherry y cebollino, salpicamos con el jamón y regamos con aceite de oliva.
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Originario de Córdoba, el salmorejo se ha incorporado al tapeo sevillano en mil formas y usos. Son ya casi tradicionales los panes bañados en salmorejo y cubiertos con salazones y chacinas, pero cada vez es más frecuente encontrarlo cubriendo preparaciones frías o calientes a modo de salsa.
Es importante incorporar el aceite de oliva al final del proceso de triturado para conseguir una textura emulsionada, parecida a la de una mayonesa.