Ingredientes:
– 300 grs de quinoa
– 2 aguacates pequeños
– Un puñado de judías verdes redondas
– Una zanahoria
– Una berenjena pequeña
– Un calabacín pequeño
– Una cebolla morada
– 2 dientes de ajo
– Unos tallos de cebollino fresco
– Una cucharadita de curry
– Una pizca de comino molido
– Una cucharada de miel
– Sal y pimienta negra molida
– Aceite de oliva

Preparación:
En primer lugar, picar muy menuda la cebolla y la pochamos a fuego suave en un wok con un chorrito de aceite de oliva. Tapar y dejamos que se vaya ablandando. Picar en daditos medianos la zanahoria, la berenjena y el calabacín. Mientras, enjuagar los granos de quinoa bajo el grifo. Ponemos agua a cocer con una pizca de sal y cuando comience a hervir, se incorporan a la cazuela y cocer unos doce minutos. Pasado este tiempo, volcar en un colador, refrescar con agua fría y dejamos escurrir. Para aliñar la ensalada, mezclar en un cuenco la miel con el curry, el comino, una pizca de sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Emulsionar bien y dejamos reposar.

Luego, escaldar las judías verdes picadas en trozos medianos y las escurrimos. Hacer lo mismo con las zanahorias y se dejan escurrir también. Al sofrito de cebolla incorporamos los dados de berenjena, calabacín, zanahorias y las judías verdes. Saltear todo junto, a fuego vivo, moviendo con cuidado de que no se quemen. Incorporar los dientes de ajo picados y volcar en una ensaladera. Dejamos enfriar del todo.

Por último, añadimos la quinoa y el aguacate cortado en taquitos. Aderezar con el aliño que tenemos preparado, añadir el cebollino picado, mezclar bien y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas antes de servir.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.