Equilibrio de naranjas y bacalao – receta
Ingredientes:
– 100 gr. de bacalao desalado
– 1 naranja pequeña de la Vega del Guadalquivir
– 1 diente de ajo
– Aceite de oliva virgen extra para confitar
– 1 lámina de pasta brickBrotes de hierbas variadas
– Vinagre de Módena
Preparación
Confitamos el bacalao con el diente de ajo en aceite de oliva durante 15 minutos a 45º C. Retiramos la piel del bacalao, retiramos también el diente de ajo y separamos algunas láminas del bacalao. La piel del bacalao y el ajo la emulsionamos con el propio aceite hasta que ligue la salsa. Dejamos enfriar la preparación. Colocamos el lomo de bacalao dentro de la pasta brick junto con el resultado limpio de la emulsión. Horneamos un par de minutos a 180º. Para montar la tapa colocamos el pastelillo horneado de bacalao en el plato y vamos alternando encima finas láminas de naranja con el bacalao que habíamos separado. Decoramos con los brotes de hierbas y servimos aderezado con vinagre de Módena.
Saber más
Confitar no es más que cocer un producto en aceite a fuego muy lento para que no llegue nunca a freírse. Es, por lo tanto, muy importante conservar ese punto de cocción, que en este caso es de 45º C. Con esta preparación el bacalao adquiere una textura siempre jugosa y mantiene todo su sabor. Hay que cuidar el punto de acidez de las naranjas, que no debe ser muy alto.
Recomendación de Bodegas Caballero: Marqués de Irún Verdejo
Blanco D.O. Rueda. Rueda Superior. De color pajizo, con matices verdosos. Aroma intenso, de fruta blanca, cítricos y toques tropicales. Su sabor es fresco y ligero. Temperatura de consumo recomendable 9º C aprox.