Cada vez son más los establecimientos que incluyen el gin-tonic como el producto estrella de los mismos. El número de ginebras y de los mixers (literalmente “mezcladores”, y para entendernos refresco carbónicos tipo tónica para mezclar con el ginebra) para combinarlos con la bebida aumentan sustancialmente en casi todos los locales de restauración, y en todos los rincones del país.

Precisamente este fenómeno, que hace a España el segundo país que más ginebra consume en el mundo, tan sólo por detrás de Filipinas, y que hace de nuestro país un reducto donde este elixir espiritoso marca un imperio, llevó a los sumilleres de el Bulli desde el año 2000 hasta el 2011 (año en el que cerró el establecimiento) Ferran Centelles y David Seijas a elaborar un estudio, a petición de la marca Fever Tree. Lo denominaron Mixers Manifesto y en él escudriñan las propiedades de los mixers para poder combinarlos en cócteles de calidad. “España es como una pequeña Galia, en la que el gin-tonic y el ginebra han logrado afianzarse, y resisten la incursión del vodka, que impera en Europa y EEUU” asegura David Seijas, uno de los sumilleres que presentó en el Hotel Meliá Lebreros de Sevilla el manifiesto. Seijas explica que el uso y la celebridad del ginebra y los gin-tonic no tuvo su punto de notoriedad hasta el año 2004, fecha que se toma como referencia por la incursión de las primeras ginebras Premium en el país. “Marcas como Tanquerai o Bombay Sapphire, tan usuales en los establecimientos, y tan normalizadas en las peticiones no llegaron hasta ese año” afirma el sumiller.
Hasta ese año el licor pasó por varias fases en las que tuvo cierto antagonismo en las copas de los españoles. De esta manera, en los años 70, un bebedor de ginebra “era muy mal visto”, y además era más difícil de tomar debido a las restricciones en las importaciones impuestas por el régimen franquista. En los años 80, ya empezó una incursión algo más fuerte debido a la apertura al exterior, pero hasta los años 90 los creadores, bármanes y restauradores no empezaron a interesarse por el estudio de la ginebra para la creación de los cócteles. Así en los 90 el concepto gin-tonic fue cobrando peso y el culmen se produjo con el primer congreso sobre el ginebra y el gin-tonic que se celebró en 2001 en San Sebastián. Y fue 2008 la época en la que el estudio se queda como fecha para empezar a hablar de un aumento del consumo a gran escala. Desde entonces, el mundo que rodea el gin-tonic no ha parado de crecer y crecer.

La incursión de locales especializados en la ginebra, la proliferación de marcas de casi todos los países, y la preocupación de los consumidores por saber más de los gin-tonic hacen que el boom no sea una moda pasajera, sino “una moda estabilizada”, según palabras del maestro. “Se han empezado incluso a fabricar ginebras en el este español con especias y hierbas aromáticas” añade Seijas. Apunta que “no se sabe hasta cuándo durará” ya que “el vodka viene fuerte y tendrá que llegar algún día”, aunque prevé un largo recorrido en España para el gin-tonic. “Es significativo que en tiempos de crisis los negocios específicos relacionados con la ginebra gocen de un éxito abrumador”, expresa. La experimentación con frutas, especias, cítricos o frutos secos, y la creatividad y la capacidad de innovar de los españoles, que ha hecho que incluso se llegue a utilizar el ginebra como aromatizante e ingrediente para la gastronomía, son indicadores de la actualidad, reputación y consistencia de la que goza esta bebida según Seijas.

En cuanto al mundo de los mixers, el estudio es bien concreto, y coloca como factores claves el uso de productos naturales en la elaboración, que tenga el carbónico integrado y suave con burbuja fina, que ofrezca equilibrio entre el dulzor y el frescor, que no exista la presencia de estabilizantes y conservantes artificiales, y por último el uso de agua de manantial. (Fever Tree, la marca encargada de pedir el informe a Centelles y Seijas, invitó a una cata de sus productos en la presentación en la que se pudo comprobar toda una extensa gamas de variedades que iban desde el sabor clásico de tónica a los fuertes sabores con jengibre, pasando por los toques mediterráneos).

Seijas ofrece un decálogo para preparar un buen gin-tonic. En primer lugar, asegura que “el cariño” es esencial; después insiste en una muy buena copa, “con identidad”, tipo balón o tipo sidra que marque la diferencia. También cree que otro de los factores para preparar bien el combinado recae en el hielo, “a veces nos despreocupamos del hielo y es muy importante”, según él debería ser compacto, limpio, que no se deshaga y que aguante el tiempo de una copa. El limón marca otro importante punto importante en la consecución del cóctel. Éste debe estar limpio, fresco, incluso ser ecológico; “no es lo mismo el limón que está en el frigorífico diez días que uno recién recolectado o recién comprado”. Por último, las dos partes más importantes: un buen destilado, de entre las más de 200 marcas que podemos encontrar actualmente en el mercado, y un mixer de alta calidad.
En cuanto a los instrumentos semiquirúrgicos habituales en los bares para elaborar el combinado el sumiller ve en su utilización “un plus para los profesionales”, pero asevera que no es necesario para crear nuestros preparados, “los productos de calidad son los que deben marcar el ritmo”, insiste.

Con todas estas claves parece claro que España, esa pequeña Galia del gin-tonic rodeada de invasores que pelean con armas como el vodka o el whisky resistirá por ahora el envite de las mismas. Lo veremos.