Ferrán Adría contó entre sus alumnos aventajados con un joven indio. Ese estudiante se ha convertido en el chef del principal restaurante de Asia, el Gaggan, en Bangkok, que lleva su nombre. Gaggan Anand es el principal exponente de la cocina india, forjado entre Europa y Tailandia. Más allá del curry, el chef ha adaptado los productos tradicionales del Indostán a las técnicas más actuales. De la fusión surge una especiada cocina con nuevas texturas. Entre sus platos el golgappa, “una explosión de chile y chocolate”, o el bird nest, patatas con polvo de lentejas. Como el resultado es excepcional el propio chef recomiendo lamer los platos, como invitó esta semana en el encuentro San Sebastián Gastronomika.

Hay cocineros indios que se han formado en el extranjero y han regresado a su país, y quienes, como Srijith Gopinathan, no lo han hecho, pero han dado desde fuera un gran prestigio a esa cocina especiada. Gopinathan es el único chef indio que ha sido distinguido con dos estrellas Michelín por su trabajo al frente del restaurante Campton Place de San Francisco, y que ha sido protagonista en nuestro en el congreso gastronómico junto a la Concha.

SAURABH UDINIA PRESENTÓ EN SAN SEBASTIÁN SU POLLO CON ARROZ NEGRO

Este joven restaurador nacido en el sur de la India se formó en el Culinary Institute of America (CIA), un aprendizaje que le puso en contacto con las técnicas de la cocina francesa que ahora utiliza para dar a los productos californianos el sabor de su país. El resultado de todo ello son unos platos que él define como “calindian”, transformaciones “de recetas clásicas que saben exactamente igual, pero cuya cuidada presentación está a años luz de la tradicional. De esa fusión contemporánea ha dado varios ejemplos con fotografías, y también ha preparado in situ algunas recetas, como un bogavante con curry de la costa y cilantro. “No hago este plato por tener dos estrellas Michelín, sino porque me encanta el sabor”, apostilla este chef en su disertación en San Sebastián, y dondetambién ha dedicado una receta a la urbe de San Francisco, confeccionada a base de vegetales delicadamente guisados y “niebla”, justo lo que él ve en la ciudad californiana cuando se desplaza de su casa a la playa.

Otra firma, Thomas Zacharias, también se formó en el CIA y, tras recorrer diferentes establecimientos de todo el mundo, se paró a pensar que apenas sabía nada sobre la gastronomía de su país, o más gastronomías , en plural. Decidió entonces regresar a la India y ahora es elchef ejecutivo de la Bombay Canteen, en Bombay, donde ha tratado de luchar “contra las cartas muy predecibles” con una cocina en la que imprime “un toque moderno” a las recetas tradicionales.

En Delhi se encuentra el restaurante Masala Library al frente del cual está Saurabh Udinia, otro de los cocineros que han viajado a la cita donostiarra y que también se apoya en la tradición para dirigir sus creaciones al campo más vanguardista. Un sorprendente kebab con carne de pierna de cabrito muy especiada a modo de paté, acompañado por un esponjoso pan con azafrán, fue una de sus demostraciones, al igual que un plato de pollo con arroz negro.

Entre indios, un país que tuvo gran presencia en esas latitudes, Portugal. El chef José Avillez, del restaurante Belcanto de Lisboa, también con dos estrellas Michelín, participó en nombre su país, apelando al cilantro un ingrediente que ha cobrado protagonismo en los nuevos sabores lusos.