El periodista José Ribagorda rinde tributo en un libro a los “grandes cocineros” que no acaparan el foco mediático, pero que desde sus fogones practican la “sencillez” y la “honestidad” de la cocina tradicional y reivindican “la esencia de su tierra y el producto autóctono”.  “Es una especie de revival gastronómico, porque me centro en platos muy clásicos de restaurantes de toda la vida que perduran por su prestigio, historia y buen hacer“, ha destacado Ribagorda en una entrevista con motivo de la publicación de su libro Cocineros sin estrella.

El periodista ha aclarado que con este título no pretende desprestigiar la alta cocina de vanguardia, pero que en los últimos años ha habido una sobrexposición mediática que ha “ensombrecido o relegado a un segundo plano nuestra cocina de toda la vida”. “Como periodista he querido desviar la atención informativa hacia unos cocineros que son casi artesanos, gentes con décadas de oficio que se han esforzado mucho por recuperar productos de la tierra que estaban a punto de desaparecer“, ha precisado.

Ribagorda ha explicado que el libro va en paralelo con una serie de quince reportajes audiovisuales que comenzarán a emitirse en noviembre, sobre quince restaurantes con solera dispersados por la geografía española y elegidos a partir de su experiencia personal “como viajero y amante de la buena cocina”. “En los reportajes nos acercamos a un restaurante, que nos sirve como gancho para ir descubriendo los atractivos de la comarca en la que está, aunque el libro se centra exclusivamente en los cocineros y sus recetas“, ha señalado.

En estos viajes culinarios por España, el periodista vivió infinidad de anécdotas y le cuesta elegir un plato, un destino o un cocinero, aunque sí reconoce que a un “arrocero empedernido” como él le sorprendió el arroz con conejo y caracoles que probó en el restaurante Paco Gandía (Pinoso, Alicante), una “receta que define perfectamente la idiosincrasia de la comarca del Vinalopó”. “Este país es de una riqueza inagotable; El Capricho (León), por ejemplo, es un local que elabora el buey como nadie, porque el propio cocinero es el ganadero y mejor conocedor de la materia prima; pero el viaje sirvió para descubrir también la cecina de León y la tradición chocolatera de Astorga“, ha subrayado.

En el extremo sur del país, en Barbate (Cádiz), Ribagorda aprendió mil y una formas de cocinar el atún rojo en El Campero -encebollado, guisado, en sashimis y tatakis- y tuvo “la suerte de asistir a una almadraba y comprobar con qué mimo se pesca y se vela por la perdurabilidad de la especie”. El marisco de D’Berto (Pontevedra), el suquet de pescado de Hispánia (Barcelona), los lechazos de Mannix (Valladolid), los caparrones de Echaurren (La Rioja), las frituras de pescado de Alhucemas (Sevilla), el cocido, los callos o la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco (Madrid) o la fabada de Casa Chema (Asturias) son otros de los platos que siguen grabados en su retina. Treintaitrés (Navarra), El Rinconcillo (Badajoz), Elkano (Guipúzcoa), Montes (Toledo) o Roxy (León) completan la lista de restaurantes visitados para la elaboración del libro.

Fuente: Efeagro