Ingredientes
Para la presa ibérica
– 1 kg de presa ibérica
– Sal
– Pimienta
– Aceite de oliva de la Sierra de Cádiz

Para la ensalada
– 125 g de hinojo
– 160 g de piña
– 120 g de puntas de coliflor
– Pimienta
– Vinagre de Jerez

Para el ajo blanco
– 250 g de almendra marcona
– 75 g de aceite de oliva
– 5 g de vinagre de Jerez
– 80 g de agua
– Sal
– Un cuarto de diente de ajo sin germen

Para el molde de pan
– Pan de baguette congelado

Para la salsa
– Cantidad suficiente de oloroso.
– Cantidad suficiente de fondo de ternera.

Preparación
Presa ibérica
Marcar la pieza de presa entera. Introducir la presa en horno a 180º 5 minutos y la dejamos reposar otros 4 minutos envuelta en papel aluminio. Reservar en frío.

Ensalada
Cortar la piña y el hinojo al 1.5 en la corta fiambres. Hervir durante 10 segundos las puntas de coliflor, refrescar en agua con hielo. Macerar las puntas de coliflor en vinagre de Jerez. Mezclar el conjunto y añadir pimienta recién molida. Reservar en frío.

Ajoblanco
Triturar todo en la thermomix, pasar por chino fino y reservar en frío.

Molde de pan
Cortar en corta fiambres a lo largo. Cuadrar y enrollar en moldes cilíndricos de acero inoxidable.
Introducir al horno hasta la cocción deseada.

Salsa
Reducir el oloroso y añadir el fondo de ternera. Reducir hasta textura deseada.

Montaje
En el fondo del plato colocar una cucharada de ajo blanco, ahora pondremos el cilindro de pan que rellenaremos con nuestra ensalada de anisados, terminando con el roast beef de presa ibérica. Salseamos y terminamos con uno finos aros de cebolleta y flor de romero.

Esta receta es original del blog “Sabor EH” de la Escuela de Hostelería de Jerez y Catering Las Vides.