Como los tomates o el melón tienen su época del año, el atún también tiene la suya y empieza ahora. Por eso la Alacena de las Monjas presenta ahora sus jornadas dedicadas a este producto que le ha dado renombre. “Llevamos ya tres años abiertos y queríamos hacer algo que fuese significativo. Hemos apostado por el atún porque el tataki es nuestro plato más emblemático”, explica Iván Hernández, el jefe de cocina.

A muchos les habrá sorprendido leer que la Alacena de las Monjas tiene sólo tres años de vida porque el local abrió hace más de 20 años. Sin embargo, los actuales dueños llevan sólo ese tiempo al frente del restaurante, que han modificado en forma y fondo. El grupo Gastronomía y diseño, del que forman parte socios tan famosos en esta ciudad como Gregorio Jiménez, Antonio Cabello, Miguel Angulo y Enrique González, son los responsable del nuevo aire y de los nuevos sabores que ofrece este negocio.

Aunque ellos son el soporte económico y moral, el alma del restaurante es el chef, que tiene un concepto de la cocina no sólo de autor sino también ecológico. “Nosotros sólo utilizamos atún rojo de la Almadraba de Barbate, cuya época de pesca es de mediados de abril a mediados de junio. El que servimos el resto del año también lo compramos allí, donde se ultracongela a menos 65 grados sólo dos horas y media después de pescarlo, por eso conserva todas sus características organolépticas. Si se compra fuera de esa fecha, o no es atún rojo o está mal pescado. Así, además, se garantiza que no se captura cuando está desovando y no se rompe el ciclo vital de este pescado, que está en peligro por la sobreexplotación”.

En esa materia prima tan cuidada está parte del secreto de los sabores que se pueden degustar en el menú que ofrece del 25 al 28 de este mes, a mediodía y por la noche, en la Alacena de las Monjas. El aperitivo es capuccino y pá amb tomaquet. De primero, un tataki con aire marinado, soja y jengibre, un plato diferente al que se encuentra en carta normalmente. De segundo, otro clásico modificado: el tartar con leche de limón verde. De tercero, hay un macerado de algarroba, ajoblanco de almendras y aroma de haba tonka. El cuarto es una facera a la parrilla con tundra cítrica. Como quinto y último, la joya de la corona: una ventresca de bosque y huerta. Y de postre, un quiosco de chuches. El precio del menú es de 48 euros con IVA incluido, el mismo del menú para los acompañantes que no quieran seis platos con atún y que incluye ya castañuela de cerdo, morro de bacalao o carrillera de ibérico.

Fuente: B.R., Granada Hoy