La región de la Campania es sin duda una de las más ricas de Italia enogastronómicamente. Presenta una cantidad gran cantidad de productos de lo más diverso que el comensal pueda imaginar. La Campania, según afirman los expertos “es un regalo para los amantes de la enogastronomía”. Su cocina, de hecho, se caracteriza por platos e ingredientes que se han convertido en auténticos símbolos del made in Italy: la pizza, la mozzarella, la pasta, el tomate y la albahaca… Hasta el próximo 21 de mayo la región está de promoción por nuestro país y ha traído lo mejor de su gastronomía para darla a conocer entre todos los españoles. Para ello, Augusto Strianese, presidente de Assocamesrestero (Unión de Cámaras de Comercio Italianas en el extranjero) en representación de la Campania inauguró  las Jornadas Gastronómicas de la Campania.

Expertos enogastronómicos y representantes del sector de la hostelería y restauración asistieron al Gourmet Experience del Centro de Goya de El Corte Inglés de Madrid al pistoletazo de salida para este evento promocional llamado en italiano Campania Il Tesoro del Sud d’Italia. En estas jornadas gastronómicas participan 250 productos italianos de 52 empresas del sector agroalimentario de la Región de la Campania, que pretenden generar una inversión de más de un millón y medio de euros. Ésta es la segunda vez que la Región de la Campania lanza una promoción enogastronómica en España tras el éxito logrado en 2009 con la participación de más de 150 productos que por primera vez se introducían en España.

Los expertos asistentes saborearon alguno de los productos típicos y únicos de Italia como quesos,  el requesón de Búffala y provola, así como recetas italianas recomendadas por la reconocida chef italiana Gena Iodice, cuyas sugerencias se han centrado en un plato de gnocchetti de patatas con azafrán, bogavante y alubias alla formella, o unos rollitos de pez sable con escarola, alcaparras, aceitunas y provola, entre otros, acompañado por los estupendos vinos DOC y DOCG de Campania.

“En Campania, se vive bien, se come bien y se vive más”

Tan importante es esta región que en una de las provincias, en Salerno concretamente, se tiene constancia del nacimiento de la Dieta Mediterránea (recientemente reconocida Patrimonio de la Humanidad ). Tal hecho se debe a la labor de un estudioso estadounidense, Ancel Benjamin Keys. Cuando llegó a la región para estudiar el hábito de consumo de una parte de Salerno descubrió la repercusión de la dieta que éstos llevaban con la gran longevidad que tenían los ciudadanos, a partir de ahí se convirtió en uno de los mayores precursores de la Dieta Mediterránea. El médico, vivió durante 31 años en Italia, en la Campania, y a los 98 años se fue a los EEUU y sólo vivió 3 años más. La conclusión que sacó el estudioso de su estancia allí fue clara: “Se vive bien, se come bien y se vive más”.

Más datos…. la conocida pizza margarita nació en el siglo XIX en honor de la Reina Margarita de Saboya, utilizando los colores blanco, rojo y verde de los ingredientes para recordar el tricolor de la bandera italiana. Pero la pizza más antigua, y napolitana por excelencia,es la marinara, elaborada sólo con tomate, ajo,aceite y orégano. Tampoco hay que olvidar el calzone (pizza doblada y rellena de chacina,requesón y queso) o la pizza fritta, igual  que el calzone pero enteramente frita en aceite.Entre los primeros platos, sobresalen las pastas, como los spaghetti o los vermicelli, servidos sobre todo con salsas de mariscos. Los maccheroni, ó los ziti, se suelen acompañar con salsa de tomate a base de carne.

Exquisitos también son el sartù di riso, un pastel de arroz relleno de salchichas, guisantes,setas e higaditos, y el casatiello, una torta salada típica de Semana Santa. En la costa Amalfitana y Sorrentina es fácil de encontrarse recetas de pastas tierra-mar, como la de almejas y judías, y la famosa colatura di alici (coladura de anchoas), que recuerda al garum de los antiguos romanos.

Célebre es el ragú de Nápoles, cuya preparación requiere variashoras de cocción. La Pasta e fagioli napolitana (pasta con judías) se considera la mejor de Italia, y hasta fue mencionada en la celebre canción That’s Ammore del cantante Dean Martin…

La gastronomía de Campania no se limita sólo a las recetas tradicionales de la costa y del área napolitana… En el interior existe una larga tradición de pastas gruesas (cavatelli, ó cicatielli), acompañados de salsas fuertes a base de queso de oveja, cordero y setas. En las zonas de montaña merece la pena probar los caracoles en salsa, la menestra de apio con bacalao, o, en la comarca del Sannio, en provincia de Benevento, la zuppa di cardone, una menestra con brotes de alcachofas, caldo de capón, albóndigas, queso y huevos.

Los segundos platos, en cambio, difieren profundamente según nos encontremos en la costa o en el interior… Salmonetes, cabrachos, doradas, dentones, besugos, pez espada se preparan a la parilla, a la sal o all’acqua pazza (en caldereta)…

Muy apreciada también es la fritura de pescado, llamado de paranza. En el interior se prefieren los asados y las salchichas, o el conejo (al estilo de Ischia, o de la Irpinia, en provincia de Avellino), el ammugliatiello, vísceras de cordero embutidas, aderezadas con guindilla, perejil y sal, y hechas a la brasa. Hablando de guarniciones, podemos elegir entre las setas del monte Matese, las castañas de Roccamonfina, en la provincia de Caserta, los deliciosos friarielli, una variedad de brócoles típicos de Campania, fritos y espolvoreados con guindilla… O también las berenjenas, preparadas a funghetti, fritas con tomates y albahacas, ó los calabacines alla scapece (en escabeche), con menta y vinagre,un plato que ya en el nombre revela su ascendencia española.

En este recorrido por fin llegamos a otro símbolo de la gastronomía campana, la mozzarella di buffala DOP, y a otros espectaculares quesos elaborados también con leche de búfala como el requesón y la provola, que se pueden encontrar también ahumados. Un sabroso embutido salernitano es el tarantiello, elaborado con ventresca de atún. Muy apreciado es también el salame napoletano y el queso provolone de Sorrento. Exquisitos son los quesos frescos de la Costa Amalfitana y del Parque natural de Cilento, en el sur de Campania, mientras que la Irpinia y el Sannio ofrecen un gran abanico de quesos curados, entre los cuales destaca el caciocavallo.

La repostería cuenta con una espectacular oferta de dulces de requesón como la pastiera y las sfogliatelle, o el babà, de bizcocho y licor, y con la producción de unos de los mejores turrones de Italia en San Marco dei Cavoti, en la provincia de Benevento. Tampoco se pueden dejar de probar las zeppole di San Giuseppe, pequeños buñuelos fritos rellenos de crema.
En la Costa Sorrentina y Amalfitana famosa es la delizia al limone, mientras que en Capri es célebre la tarta de chocolate. En la élite de la enología campana, destacamos la excelencia absoluta de las tres acreditadas DOCG Taurasi, Fiano di Avellino y Greco di Tufo, consideradas en muchos certámenes internacionales entre los grandes vinos italianos. Muchas DOC de gran interés se elaboran a partir de uvas mayoritariamente autóctonas como el Aglianico, el Asprinio, el Biancolella, la Falanghina, el Piedirosso y el Sciascinoso. La Costa Amalfitana-Sorrentina es famosa por el limoncello, elaborado exclusivamente con limones también autóctonos. El licor Strega,de Benevento, es un digestivo famoso en todo el mundo. Y para finalizar el almuerzo… ¡un auténtico caffè espresso napolitano!

Imágenes: MJRM