El cocinero David Reyes, del restaurante Saffron, reconoce que unas veces por trabajo y otras por falta de tiempo es complicado reunir a los profesionales de los fogones de la provincia. “Buscábamos juntarnos muchos restaurantes y por fin hacer algo común“. Es una buena manera de definir la Pasarela Milenio, incluída en los actos de celebración del Milenio Reino de Granada y que arrancó ayer en el hotel Granada Center.
Este encuentro gastronómico, coordinado por Laura Vichera, y que concluirá hoy, reúne a cocineros de 30 restaurantes granadinos -18 de la Asociación G-Chef y el resto seleccionados en colaboración con la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y la de Hospedaje de Granada- y busca promocionar los alimentos andaluces así como acercar los sabores históricos de las culturas árabe, judía y cristiana.
Reyes ha pensado para esta cita en una tapa, ganadora del concurso de muestras de Granada, que recoge influencias de la cocina mozárabe y que representa a la zona a través del aguacate. Es una brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza Alhambra 1925 con una espuma de aguacate y gengibre con sésamo. Reyes es de los que recuerda que lo que comemos a diario tiene raíces árabes e incluso está en la base de la cocina y puso como ejemplo la miel, las almendras, los frutos secos, las especias y el curry.
El reputado cocinero Abraham García, que participó ayer en una charla, comparte con el anterior la importancia de los valores del pasado. “Del tiempo cuando convivían las tres culturas hay muy poca documentación escrita. Casi todo estaba en la tradición oral, pero si ahora uno ojea, sobre todo el cocinero viejo y experimentado como es mi caso, un recetario actual se da cuenta que está trufado de sabores de ese tiempo. La impronta que dejaron aquí es muy acusada y especialmente en Granada. Basta coger un recetario actual y en alguno de los platos estará el lado morisco o el toque de halo mágico de las especias“.
La consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, asistió ayer a la primera jornada y destacó que combinaba “lo mejor de los alimentos de la tierra, con la sabiduría y buen hacer de nuestros cocineros y los magníficos restaurantes de la tierra”. Vio que era una oportunidad para la promoción de los productos. La gerente del Milenio de Granada, Francisca Pleguezuelos, animó a los granadinos a que se pasen hoy (14:00 horas) por el hotel para degustar los platos que se han programado. La Escuela de Hostelería de Granada también colabora en el servicio y en la presentación.
Los que se animen podrán disfrutar de una ensalada líquida de frutos de otoño, de un huerto de espárragos trigueros, de un salmorejo con atún marinado y germinados de cebolla y de una pastela moruna. Los platos calientes se compondrán de unas patatas con manteca colorá, una emulsión de yema y borraja, habitas con jamón y huevo, la brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza y un cucurucho alpujarreño. Natillas ligeras de caramelo con bizcochito de nueces e higos y helado de chirimoya y gachas granadinas con sitruzel de chocolate y miel serán el postre.